Aktualno: iza dima krije se vatra, i uglavnom ljudski faktor

Ljeto je najčešće sinonim za kupanje, lagodne mjesece, godišnji odmor, peripetije na Zrću i suicidalne predumišljaje mahom čeških turista koji napadaju naš reljef rudimentarnim oruđem, spužvenom obućom i luftićima.

Ljeto se ipak svake godine odvija i pred kulisama požara u čitavom svijetu, a iznimka nije ni ova sezona. No, mi i naš blog ovdje smo da svaku temu pokušamo sagledati s pozitivnog gledišta pa dok nažalost čitaš uglavnom loše dnevne vijesti (ali nadam se barem s ljetnim Deep Diveom u ruci) pokušat ću izvući nešto pozitivno nastalo iz dima.

Rauchbier. To je njemački pivski stil, lager svaren od dimljenog slada. Iako danas raritet, rauchbier je nekad bio sasvim uobičajena stvar i to zato što je do 1818. godine jedini način sušenja slada bio onaj koji podrazumijeva otvoreni plamen vatre. Pritom je slad uvijek dobivao slabije ili jače prisutnu notu dima, ovisno o tome koliko je dugo bio izložen koliko jakom plamenu. Tu je vladavinu dima spomenute godine prekinuo Daniel Wheeler svojim izumom bubnja za pečenje slada koji je iz jednadžbe izbacio otvoreni plamen, a otvorio vrata brojnim pivskim stilovima koji ne preferiraju dimljene note.

Dotad su pivari morali itekako pomno birati gorivo za vatru kojom će peći slad. Opcije su uglavnom bile drvo, slama i ugljen; mahom se preferiralo prvu, a samo u nuždi koristilo zadnju zbog neželjenih okusa i mirisa koji su bivali njenim nusproduktom. Također, birali su i vrste drva za vatru budući da različita drva dodjeljuju različite arome tvarima koje se na njihovoj vatri suše, peku ili dime.

Ipak, pivari starog njemačkog grada Bamberga nikad nisu napustili svoj stari način pripreme slada za varenje te su tako ostali neslomljeni stjegonoše ove poprilično zaboravljene metode. Jedna od takvih pivovara, i vjerojatno široj publici najpoznatija, je svakako Schlenkerla. Nastala 1387. godine, ova pivovara i danas sama priprema svoj slad iznad plamena bukve ili hrasta, a Matthias Trum, pripadnik šeste generacije vlasnika te pivovare, pojasnio je jednom koliko je komplicirano taj proces dimljenja odraditi kako treba, iako možda na prvu tako ne zvuči. “Dimljenje ide i do sto stupnjeva Celzijusa. Kontroliramo koliko drva dodajemo na vatru u koje vrijeme jer želimo imati određenu temperaturnu krivulju tijekom čitavog procesa”, rekao je za The Beer Bible. Ako ti se ipak čini da nije riječ o tako zahtjevnom poslu pokušaj nabrojati koliko ti je puta dosad u životu nešto zagorjelo na štednjaku – koristio si naprednu tehnologiju baždarenih potenciometara na njemu, a ipak nisi uspio iskontrolirati jačinu vatre koja iz njega izlazi. Pivari Schlenkerle u 14. stoljeću nisu znali za potenciometre osim za one na gitarskim pojačalima, a nisu svi tad svirali gitare.

Boja rauchbiera može biti u rasponu od svijetlo bakrene do tamno smeđe, a pjena bogata, gusta i kremasta. Takvo pivo nikako ne smije biti mutno već kristalno čisto. Hmelj može čak i u potpunosti izostati, no smije dati lagane biljne i cvjetne note, održavajući gorčinu na srednjem nivou.

Ovakvo pivo najbolje će leći uz roštilj ili burger, no bitno je voditi brigu da jelom također ne dominira dim jer će vrlo vjerojatno doći do zasićenja tom intenzivnom aromom. Rauchbier je, ne zaboravi, vrsta lagera i bliski rođak našeg Pop! Lagera, no idealna temperatura serviranja nešto je viša, deset do 12 stupnjeva Celzijusa, jer previše se toga događa u tom pivu da bi ijedan segment želio propustiti.

Tekst: Bruno Pavlek / Fotografije: Šime Lugarov; atelier ANII; Unsplash; Wikimedia