BEING HOT NEVER HURTS

Ako vas ova kultna izreka Debbie Harry više asocira na ljutu papričicu, nego na zavodljiv ples plavuše, na pravom ste mjestu.

Kakva je veza između kulture uzgoja ljutih papričica i područja gdje prevladavaju visoke temperature? Zašto vam konzumacija ljute hrane neće izazvati čir na želucu suprotno uvriježenom mišljenju mudrih tetki i baka? Možemo li smršaviti ako jedemo ljuto? Što je to termogeneza? I još mnogo toga ćete saznati u nastavku. A kad smo kod termogeneze, ono što nećete saznati je kako termosica zna je li vani ljeto ili zima. Jer to nitko ne zna. Još.

Some like it hot

Korištenje ljutih papričica u prehrani ima povijest staru nekoliko tisućljeća. Ali samo na području Južne i Srednje Amerike. Na ostatak svijeta su se puno kasnije proširile. Prvo u Aziju zahvaljujući portugalskim pomorcima, a nakon toga su preko Indije i Turske došle i u naše susjedstvo.

Ono što se povezuje s mjestima tih početaka uzgoja je da su to bila mahom geografska područja na kojima prevladavaju velike vrućine. Možda na prvi pogled nelogično jer zašto jesti nešto ljuto što će te još više zagrijati, ako ti je ionako već ekstra vruće? E pa zato što konzumacija ljutih papričica osim što potiče proces stvaranja topline u organizmu (što se naziva procesom termogeneze), pomaže sačuvati hranu od kvarenja.

O termogenezi i možebitnim koristima od nje u vidu mršavljenja ćemo malo kasnije, a što se tiče očuvanja hrane, čili papričice u sebi imaju antimikrobna i antifungalna svojstva što u prijevodu znači da omogućuju produljenje roka trajanja hrane.

Too hot to handle

Ako vam je do sada mjerilo ljutine bio ajvar (blagi ili ljuti), vrijeme je da naučite što je SHU, odnosno Scoville Heat Units. A definicija kaže ovako: Scovilleova ljestvica služi za organoleptičko mjerenje jačine ljutih papričica i drugih jakih začina. SHU su zapravo toplinske jedinice koje predstavljaju koncentraciju kapsaicina.

A što je pak sad kapsaicin, tko je bio Scoville i koja je najljuća papričica na svijetu? Scoville je bio američki znanstvenik koji je skalu osmislio 1912. kada je radio u jednoj farmaceutskoj tvrtki. Najljuća papričica je Carolina Reaper sa 2.200,000 SHU-a (koliko je to ljuto ćete shvatiti malo kasnije kad pročitate ljutine papričica za koje ste do sada mislili da su „stravično“ ljute). A kapsaicin, što je to? E pa on zaslužuje svoj posebni pasos i naslov.

Hot, hot, hot

Kapsaicin je alkaloid koji je otkriven u 19. stoljeću. Biljkama daje ljutinu, ali je i kak’ bi se reklo… dobar za sve. Čisti kapsaicin ima između 15 i 16 milijuna SHU jedinica. I to naravno nećemo isprobavati. Ali svakako preporučamo da poneku umjereno do jače ljuću papričicu isprobate ubaciti u svoje jelovnike jer kapsaicin kojeg sadrže papričice:

• stvara toplinu u tijelu i potiče oslobađanje endorfina (hormona ugode i relaksacije),
• sprečava nastanka čira na želucu,
• pomaže kod probavnih tegoba,
• štiti od prehlade,
• jedan je od najsnažnijih antioksidansa,
• i navodno pomaže u mršavljenju jer potiče termogenezu (to je onaj proces stvaranja topline u organizmu koja se najčešće ostvaruje vježbanjem).
  

Hot shots

Kažu da trenutno na svijetu postoji oko 4000 vrsta ljutih papričica. Najčešće su zelene, crvene, smeđe i žute boje. Mogu biti okrugle, oble, duguljaste ili zvonaste. Od onih poznatijih za koje smo vjerojatno svi bar jednom čuli prednjači Jalapeno. Jedna je od najpopularnijih ljutih papričica na svijetu. Iako je većina ljudi smatra jednom od ljućih, ona se u stvari ubraja u blaže s ljutinom od 2.500 do 8.000 SHU.

Nakon Jalapena po celebirty statusu u Hrvatskoj sigurno dolazi Cayenne (jest da je poznata, ali većina ljudi kod nas uporno za nju govore Kajenski papar, no dobro, tko ne zna, naučit će sada). Ljutina plodova ovih papričica varira između 30.000 i 50.000 SHU. Hot Portugal je još jedna zanimljiva papričica koja podsjeća na Cayenne, ali samo izgledom, ne i ljutinom. Slatkasta je i puno blaža s ljutinom između 1.000 i 10.000 SHU.

A nama najdraža (zato je naravno i završila u našem Neon Stoutu) je Habanero. I nije samo najdraža, nego je i najljuća od ovih do sada spomenutih. Ljutina koja varira između zavidnih 150.000 – 325.000 SHU definitivno nije za svačije nepce.

Ako se odlučite sami uzgojiti jednu od ovih ljutih ljepotica, sjeme možete pronaći u Volim ljuto. No to nije sve što će vam trebati za taj pothvat. Morat ćete se ipak malo šire educirati. Na primjer, kada i gdje ih sijati, tko su im prijatelji, a tko neprijatelji u vrtu, kako ne izgubiti živce kada vam klijanje (koje je najosjetljivije razdoblje) ne uspije. I tako dalje. No bez panike, većinu odgovora na ova pitanja također pronađite na njihovom blogu.

Hot stuff

A razlog zašto vam ovo sve pričamo je zato što im ni mi nismo odoljeli. Ni papričicama, a ni ekipi iz Volim ljuto. Pa smo tako odlučili istražiti što se može izroditi iz spoja jedne ljute papričice i jednog craft piva. Konkretnije za bazu smo uzeli naš Neon Stout i sljubili ga s Habanero papričicom i to na način da je naš dragi brewer Matija papričice prvo tostirao kako bi ima pojačao aromu i okus. Nakon toga ih je maceritrao u alkoholu, da bi na kraju taj macerat dodao u pivo u sekundarnoj fermentaciji.

Zvuči komplicirano? Hm… pa da se ne lažemo nije baš ni jednostavno. Ali smo na rezultat koji smo dobili bili sve, samo ne ljuti. Jer od ljute papričice i našeg Neon Stouta smo stvorili HabaNeon Stout koji je ubrzo postao „hot stuff“ među crnim pivima.

Tekst: Antonija Horvat; Fotografije: Darjan Grilec, Šime Lugarov, atelier ANII