GOSPODARI BURNOG VRENJA

BITTER NA PET NAČINA U KUĆNOJ RADINOSTI.

Tekst je napisao Goran Kramarić, poznati pivski sudac i homebrewer

U ovom segmentu našeg bloga bavit ćemo se pisanjem o eksperimentiranju pivarske družine koja si je sama nadjenula ime Gospodari Burnog Vrenja! Ideja je raditi testove namirnica i procesa mijenjajući samo jednu varijablu i to na 5 načina! Ovom metodom želimo istražiti utjecaj pojedinog hmelja, kvasca i temp. vrenja kada su sve ostale stavke konstantne.

Među ekipom koja se dala u ovaj eksperiment nalaze se Damir Ban – jedan od najdugovječnijih i zasigurno najboljih hrvatskih kućnih pivara, Matija Mrazek – suvlasnik Varionice i njihov glavni pivar, Ugo Stegnjaić – pivar Zmajske pivovare i dežurni vicmaher, autor ovih redaka Goran Kramarić – pasionirani ljubitelj tradicionalnih pivskih stilova, te pivski sudac i začetnik ovog projekta Bojan Grdinić, vrsni homebrewer i osvajač brojnih medalja po natjecanjima diljem Europe, ujedno i vlasnik predivnog sustava za kuhanje piva – SS Brewtech, čiji nam se kapacitet pokazao optimalan za naše istraživanje. Pa krenimo:

BITTEREST PARTEYZEIT

Kad se prvi blog post ovako naslovi, čovjek bi lako mogao pomisliti da će se pisati o kakvoj terevenki koja je svima ostavila gorki okus u ustima ili o sumanutom opijanju Pelinom, ali ipak smo na stranicama pivovare Varionica, tako da je priča, nasreću, vezana uz pivo i to konkretno uz engleski bitter.

Bitteri su omiljeno piće brojnih posjetitelja pubova diljem Engleske, što nije ni čudo jer se radi o ale tipu piva nižeg postotka alkohola kojeg karakterizira iznimna pitkost. Dakle, reklo bi se, pravo session pivo za konzumiranje u (što) većim količinama. Naravno, bitteri dolaze u raznim izvedenicama koje se mahom razlikuju u postotku alkohola, no on u svojim gornjim granicama rijetko kad prelazi 6%, a već se takve verzije nazivaju jakim bitterima. Obično se postotak alkohola kreće oko vrlo umjerenih 4%.

Aroma bittera nije napadna ili nametljiva, već nam suptilno otkriva sastav piva. Uvijek je tu prisutna određena kvaliteta karamele, dok se ostatak korištenog slada očituje u laganim notama Digestive keksa, kruha ili tosta. Aroma tradicionalnog cvjetnog, zemljastog engleskog hmelja je umjerena ili se jedva razaznaje, a cjelokupni dojam upotpunjuju prepoznatljive voćne arome engleskog ale kvasca. Umjerene voćne arome, dakako.

Boja tradicionalnih bittera varira od svijetlo jantarne do bakrene, pjena im je obično nešto slabijeg volumena zbog niže gaziranosti ovakvog tipa piva, a tipična odlika im je i bistrina koja ponekad može podsjetiti na bistrinu kakvog pedantno filtriranog lagera.

Okus bittera, uz spomenute značajke arome, karakterizira izražena gorčina. No, iako je balans okusa na strani gorčine, ona nikad ne bi smjela u potpunosti nadvladati okuse slada, hmelja i voćne karakteristike kvasca. Dakle, ne radi se o jednostranom, isključivo gorkom pivu, kao što mu naziv možda sugerira, već o suptilnom, no istovremeno kompleksnom spoju svih navedenih karakteristika s nešto naglašenijom gorčinom. Ako bismo ju izrazili u IBU jedinicama (”International bittering units”), ona će obično varirati od blažih 25 do prilično upečatljivih 40. Za razliku od modernog američkog pale alea, koji se sve više agresivno hmelji u završnoj fazi kuhanja, kako bi se naglasile arome i okusi hmelja, kod bittera se i dalje stavlja fokus na dodavanje hmelja u ranoj fazi kuhanja, radi isticanja gorčina.

Ukoliko niste do sad imali prilike kušati neki od primjera bittera, svakako vam preporučujemo Fuller’s London Pride kao ogledni primjerak stila koji je relativno lako dobavljiv u Hrvatskoj (Goblet Beer Store).

Sad kad smo se malo bolje upoznali s karakteristikama bittera, možemo i pojasniti naziv Bitterest parteyzeit. Ne, nismo opelješili Vrutak i degustirali njihovu čudnovatu ponudu bittera, već smo si dali truda i skuhali 100l bittera u kućnoj radinosti! Naime, inicijator ideje Bojan Grdinić, predložio je da na njegovom sustavu isprobamo 5 različitih vrsta kvasca koji svojim karakteristikama odgovaraju onome što se traži za dobar bitter.

Baznu sladovinu podijelili smo na petoro pivara, svatko je dobio zaseban kvasac i preostalo nam je samo pripaziti na fermentaciju po zadanim parametrima: ubacivanje kvasca na 18°C, puštanje da se temperatura fermentacije digne na 20°C i relativno brzo pretakanje u kegove (cca 10-tak dana), pošto su engleski sojevi kvasca poznati po vrlo kratkoj fermentaciji. Većini kvasaca bilo je potrebno svega 2-3 dana da odrade posao.

Kvasce smo razdijelili međusobno na sljedeći način:
• Damir Ban – Fermentis SafAle S-04
• Bojan Grdinić – Wyeast 1469 West Yorkshire Yeast
• Goran Kramarić – White Labs WLP002 English Ale Yeast
• Matija Mrazek – Lallemand Notthingham Ale Yeast
• Ugo Stegnjaić – White Labs WLP007 Dry English Ale Yeast

Bojanov recept za baznu sladovinu ispao je idealan za bitter, tako da je taj dio u startu apsolviran i nitko ga od nas ne bi mijenjao ili dorađivao.

Za kvasce smo se fino pobrinuli, dali im puno ljubavi, to jest sladnog ekstrakta za starter i preostalo je samo skuhati ovih 100-tinjak litara sladovine, ohladiti je, pretočiti u fermentacijske posude te se u maniri pravih cellarmana pobrinuti da fermentacija prođe u najboljem mogućem redu.

Naravno, ne bi to bilo pravo kućno pivarstvo bez kakvog nepredvidivog događaja, pa se tako jedan od bittera privremeno smrznuo za vrijeme fermentacije, ali sve u svemu, ispalo je prilično dobro na kraju.

Nakon kakvih 10-tak dana od početka fermentacije i hlađenja piva na 2°C, došlo je vrijeme za pretakanje u kegove i ubacivanje želatine kako bi bilo što bistrije, a radi autentične teksture točenih engleskih bittera, gazirali smo ih na vrlo niskih 1.8 vol CO2. Što se postotka alkohola tiče, svi su završili na kakvih 4,2 do 4,4%, što je sugeriralo vrlo ugodno session pivo koje neće izazvati jutarnje tegobe u vidu žestokog mamurluka, ali s obzirom na planirano paralelno degustiranje svih 5 kegova usred radnog tjedna, pojedinci su već isplanirali uzimanje godišnjeg idući dan uz dovoljnu količinu analgetika pri ruci.

Degustacija je zakazana u zaprešićkom craft lokalu – Neon Bar, koji se isprofilirao kao omiljena destinacija ljubitelja Pilsner Urquella i Varioničinih hitova poput Sieste ili Neon stouta. No, degustacija je prilično blaga riječ s obzirom na ovoliku količinu piva. Stoga smo pozvali sve znane i neznane pivare i frendove koji su s pivom još uvijek na ”vi” i organizirali anketu kako bi naša potraga za finest bitterom dobila što bolji feedback. Piva smo nazvali po engleskim gradovima, vodeći se početnim slovom imena cellarmana (Bojan = Bedford, Damir = Doncaster, itd.)

Ono što su naši receptori osjetili, dalo bi se otprilike sažeti u nekoliko kratkih crtica o svakom pivu i prilično bi odgovaralo mišljenju ispitanika:

Bedford (Wyeast 1969) – poprilično čist profil fermentacije, autentičan miris i okus bittera.
U top 3, po glasovima publike.

Doncaster (SafAle S-04) – gotovo savršen profil fermentacije, miris i okus uvjerljivo najbolji za stil.
Favorit publike!

Glastonbury (WLP002) – prenaglašen diacetil u aromi, ali u okusu nije toliko smetao, a i doprinio je punijoj teksturi.
Top 3, također.

Mansfield (Nottingham) – Notthingham nam je ovdje podbacio jer je pivo u ovoj fazi imalo dominantan miris i okus zelenih jabuka. Ni publika ga nije šmekala, završio je na zadnjem mjestu, ali stanje mu se znatno popravilo u flaširanim kontra uzorcima.

Uxbridge (WLP007) – naglašeni mineralni profil u okusu, što nije uopće loša stvar, ali malo je zaostajao za izraženijim bitter profilom prva 3 primjera.
Četvrto mjesto po glasovima publike.

Uz glasove publike, još je upečatljiviji indikator brzina kojom pojedini keg ”ishlapi” tokom večeri. Reći ću samo da se gospon Ban elegantno odšetao do doma s praznom bačvicom pod rukom, dok je nas ostale čekalo navlačenje malo težih kegova idući dan.

Bio je ovo zgodan eksperiment iz kojeg smo mogli naučiti da se Fermentisov S-04 u bitterima može ravnomjerno nositi sa svojom tekućom braćom, ako se fino pobrine za njega (vitality starter, idealni uvjeti fermentacije). Dakle, želite li kuhati standardni bitter, ekstra specijalni bitter ili kakvu verziju britanskog golden alea, a ne želite se mučiti s nabavkom i razmnožavanjem tekućeg kvasca, S-04 je vaš best buy!

Za sad toliko od Gospodara burnog vrenja do sljedećeg nastavka u kojem smo se pozabavili saisonima.

Držeći se istog koncepta – 5 različitih kvasaca i 100l sladovine skuhane po saison recepturi – istražili smo prednosti i mane suhih i tekućih sojeva kvasca predviđenih za ovaj tradicionalni belgijski stil piva.