Ima li šećera u pivu i što ako naravno da ima

Prebirući po policama trgovina, tražeći uvijek tu sitnicu koju ćeš prigristi i samo lagano čalabrcnuti, ne puno, tek toliko, da se osladiš, sve je više onih koji konstatno na poleđini artikala traže onu malu tablicu koja će im odluku odnijeti u ovom ili onom smjeru.

U tablici traže postotak ugljikohidrata u proizvodu, bilo u pitanju jelo ili piće, i onaj podatak “od toga % šećera” uglavnom je taj koji im kroji košaricu s kojom se na kraju, s pomiješanim strahom i prijezirom, približavaju samoposlužnim blagajnama trgovina. Neki odlaze i na one tradicionalne blagajne gdje si dan uljepšaju kratkom izmjenom floskula s blagajničkim osobljem, osuđivačkim pogledom svih koji su iza njih u redu ili frustrirajućom pomutnjom u planovima potrošnje kad sve one ekstraslatke sitnice oko blagajničke trake zasvjetlucaju neodoljivim sjajem.

Ovo nije priča o njima. Ovo je kratka štorija de grande amore o ljudima koji vole pivo, normalnim građanima koji plaćaju svih 17 poreza i prireza, uglavnom socijalno depriviranim šaljivdžijama koji samo žele što prije odrediti najbržu rutu od police s pivom do izlaza iz trgovine, noseći grčevito nekoliko boca Deep Dive-a dok im se nazubljeni čepovi urezuju u prste.

Mi želimo znati ima li šećera u pivu, ali nam to ne predstavlja podatak koji određuje sudbinu u stilu antičko-dramske katarze koja nastupa kad vidimo “0% šećera” na nečemu što ga evidentno ima u sebi više od nula posto, u ovom ili onom obliku.

Pa krenimo ovako: šećer nije glavni sastojak piva i ne zauzima nijedno mjesto u svetoj četvorci sastojaka – voda, uglavnom ječmeni slad, hmelj i kvasac. No to ne znači da u njemu nema šećera. Kako? Odgovor leži u srednjoškolskim klupama gdje smo doznali da postoje kemijski produkti raznih reakcija, pa je tako i ovdje. U procesu oslađivanja zrna žitarica škrob se pretvara u jednostavne šećere koji jednostavno postoje i neizbježni su.

I dobro da je tako jer bez njih ne bi došlo do fermentacije, a bez fermentacije ne bi bilo pola onih najboljih sjećanja u životu kad se pola ne sjećaš.

Fermentacijom i dodavanjem kvasca taj se šećer pretvara u alkohol, predivni alkohol kojeg tako često umjereno uživamo. Količina šećera u budućem pivu tako se smanjuje, a količina alkohola raste. Omjeri se na kraju toliko obrnu da krajnji proizvod, pivo, uglavnom ima manje od jednog grama šećera u sebi, ali ga gotovo uvijek ima.

Ta količina šećera nije naravno ista u svim pivima, a ovisi o nečemu zakučastom što se zove gravitacija piva. Riječ je o pojmu koji se najjednostavnije i prilično okvirno definira kao gustoća (nefermentiranog) piva. To je dakle količina krutih tvari koje se rastapaju u tekućini, a u pivskom svijetu to su šećeri nastali od slada. Gravitacija očitana prije dodavanja kvasca naziva se originalna gravitacija i prilično je u ovoj fazi jednostavna za razumijevanje – što je više šećera u trenutku tog mjerenja to će više alkohola završni proizvod imati. Logično se nameće sljedeće – piva s većim postotkom alkohola imala su višu originalnu gravitaciju od onih s manjim postotkom alkohola. Ako to nije nevjerojatan podatak kojim možeš započeti cjelovečernje verbalno smaranje svog sugovornika uz nebrojene čaše Neon Stouta (koji, usput budi rečeno, ima višu originalnu gravitaciju od primjerice Sieste), ne znam što jest.

Kad je proces varenja piva priveden kraju, master brewer će još jednom izvaditi mjerne sprave i ponovno izmjeriti gravitaciju svog piva. Ovog puta to će biti finalna gravitacija, a taj će mu podatak uparen s originalnom gravitacijom dati saznanje o količini šećera koji je fermentirao tijekom nastanka najboljeg pića na svijetu.

I to je uglavnom sve po pitanju šećera u pivu, u najjednostavnijem obliku kratke crtice, a sve više od toga znaju svi koji vare pivo. Šećera, dakle, u pivu ima, ali jako malo, i ovo je samo još jedna priča u nizu koja potvrđuje da nije nužno sve što se definira kao šećer čisto zlo i grijeh. Grijeh bi bio pročitati naslov ovog teksta i razočarati se.

Tekst: Bruno Pavlek / Fotografije: Šime Lugarov; atelier ANII