U potrazi za izgubljenim grahom i savršenom bojom piva

Kad sam bio malen i nejak, i kad me boja ničega još nije zanimala, često me zapala takva sreća da sam umjesto u vrtiću brojne dane provodio kod bake i djeda. Djed me već tada učio nazivima okokućnog bilja i čemu služi. Nakon što sam naučio da pirakanta postoji zato da trnjem napada moj predimenzionirani nos svaki put kad imalo neoprezno trčim kraj nje, ono što sam zajedno s djedom škarama obrezivao je grm lovora.

Uskoro mi je postalo jasno zašto baka ubacuje njegova tri lista u lonac graha: u kuhinji je odmah drugačije mirišalo. Zbog toga mirisa taj famozni grah i ja kuham godinama kasnije po istom receptu, u istoj kući i s lišćem istog grma lovora, ali bez bake i djeda, nažalost. Doduše, u njihovu ga čast često zalijem Deep Dive-om čija aroma također ispunjava čitavu prostoriju.

Ali dodavala se u taj grah i mljevena crvena paprika. “Zbog boje, da bude lijepo crveno”, bio je bakin odgovor, kao da je to dovoljan razlog. Taj me odgovor tada nije zadovoljio i tek mi je kasnije, mnogo mnogo kasnije, kad sam počeo uživati u filekima, postalo jasno da je boja izuzetno bitan faktor ako želimo da nam hrana i piće budu apetitlih.

Ovo poluliterarno krležijansko trabunjanje u maniri svima dosadnog Francuza s Madelaine kolačićima čak maglovito ima smisla jer tema ovog blog pokušaja su faktori koji utječu na boju piva. Mljevena crvena paprika u pivskom svijetu, ajmo reći.

1 – PRŽENI SLAD
Primamljiva boja piva subjektivna je kategorija, jasno, i svatko tu za sebe donosi sud iako postoje neka stilska pravila kojih se majstori pivari uglavnom drže. Prvi faktor kojim utječu na boju svog piva je prženi slad. Filozofija je jednostavna: što je slad jače pržen pivo će biti tamnije. To se zove Maillardova reakcija. Slad tako mijenja boju piva od najsvjetlije do najtamnije, ovisno o tome što vješti pivar njime želi postići, naravno.

2 – UKOMLJAVANJE SLADA
Drugi faktor je sam proces ukomljavanja slada, a to je umakanje slada u vodu određene temperature koja je također određena stilskim odrednicama pojedinog pivskog stila. Tu veliku ulogu igra pH vrijednost vode: što je viša, tamnija će biti boja tekućine. Također, što se slad dulje ukomljava boja će biti tamnijih tonova. Ovo je dokaz onoga što svi već vjerojatno znaju, a ne vrijedi samo za pivo: procesi su jednako bitni za krajnji proizvod kao i namirnice i sastojci koji ga sačinjavaju, i jedno bez drugoga ne ide ako je kvaliteta glavni cilj proizvođača.

3 – COLD BREAK
Sljedeći je na listi “cold break”, a to je proces kojem je tekućina nakon kuhanja podvrgnuta kako bi se brzo ohladila prije pretakanja u fermentor. Njime se i odstranjuju krute čestice iz budućeg piva koje su nerijetko bogate taninima koji također utječu na nijanse piva. Tako će pivo nakon cold breaka biti čišće i bistrije.

4 – FERMENTACIJA
Fermentacija kao četvrti faktor nije toliko utjecajan. Tijekom tog procesa preostale krute čestice i dalje mijenjaju boju krajnjeg piva, i razni su kvasci poznati po svojstvu koloriziranja sredine u kojoj se nalaze tijekom procesa fermentacije. S njima nikad nisi siguran, osim ako izuzetno dobro znaš što radiš pa dobiješ savršeno pitki i bistri Pale Ale jantarne boje, kao što je onaj Varioničin. Budući da prženi slad savršene boje ne postoji, ovakav Pale Ale mora biti produkt savršenih namirnica i savršeno kontroliranih procesa, od kojih je jedan i ovaj posljednji u nizu faktora boje piva.

5 – FILTRIRANJE
Neki provode skromnu ili nikakvu filtraciju, primjerice za ona mutna hazy piva koja su u posljednje vrijeme jako trendy. I jasno je zašto, pisao sam već o tome. Neki pak pivo filtriraju uvijek, neovisno o stilu i mnogi na to frkću nosom iz ovih ili onih razloga, no činjenica je da filtriranje značajno posvjetljuje pivo, kao što svatko i očekuje, pa zato neki pivari koriste upravo taj proces za dobivanje najsvjetlijih nijansi svog piva. Neće im nitko zamjeriti, nadam se.

Zaključak ovog teksta je subjektivan, kao i preferirana boja piva – nemoj biti jedan od onih koje boli patka što će gledati u kinu, kako mu je aranžirana hrana na tanjuru i koje mu je boje pivo. To su sitne finese, ali tvore ugođaj i događaj. Tkanje života, rekli bi pismeni. Pij što voliš makar to bilo zeleno bilokakvo pivo na Dan svetog Patrika. Nitko te neće voljeti, ali to je samo jedan dan, a fotke na Instagramu su zauvijek.

Tekst: Bruno Pavlek / Fotografije: Šime Lugarov; atelier ANII