Bitka hmeljeva: Evo koji tip preferiraju pivari i zašto

Jedna od najvećih zabluda svih nas novopečenih pivskih eksperata je svakako često i opetovano slušana floskula “pivo se radi od hmelja”. Kao što se ni juha ne radi od soli, tako se ni pivo ne radi od hmelja već mu služi kao začin, svojevrsni konzervans, nivelator okusa i štit od svega mikroorganizmičnog što želi naštetiti našoj sreći u čaši.

Nije to bio slučaj prije devetog stoljeća, kad je hmelj prvi put upotrebljen kao sastojak u pivu, no ni tad nije služio kao primarni izvor gorčine, balansiranja i okusa piva. Za to su, naravno, zaslužni Nijemci, ali nekoliko stoljeća kasnije. Taj savršeno organizirani i naukom potkovani narod shvatio je da hmelj, biljka penjačica, može pivu dati sve ono što mu treba kako bi postalo ono što je danas – savršeno piće za svaku prigodu. Nijemci.

Vrlo je vjerojatno, izvjesno čak, da su oni brali češerke hmelja, sušili ih i ubacivali ih takve u pivo. Logično, jer to je jedini način uporabe hmelja u pivu koji ne zahtijeva nikakve sofisticirane prerade i obrade: cijele se češerke hmelja uberu, osuše pomoću peći i ubace u proces varenja. Iako danas imaju marketinški prilično jak efekt, češerke hmelja ne mogu se još mnogočime pohvaliti po pitanju prednosti pred drugim hmeljnim stanjima – skuplje su, zauzimaju više mjesta i teže ih je precizno mjeriti.

Jedino još jednostavnije i prostije iskorištavanje hmelja je u njegovom najsvježijem obliku, dakle bez sušenja češerki. Homebrewerima i malim pivovarama takav je svježi hmelj gotovo nenabavljiv stoga mnogi ljubitelji piva takvo pivo vareno sa svježim hmeljem nikad nisu ni probali. Svježi hmelj nudi iskoristivost svega čime raspolaže jer nije prošao nikakve procese obrade, no valja imati na umu da se takvim procesima izoliraju, naglašavaju ili pak poništavaju razne vrijednosti ulja i alfa ili beta kiselina koje se u hmelju nalaze, a ako hmelj nije podvrgnut procesima nikakve kontrole nad njegovim vrijednostima ne može ni biti. Iako svježi hmelj pivu daje i svježiji okus i aromu, pivar će tu sreću moći iskoristiti samo jednom godišnje, ujesen, kad hmelj dozrijeva, stoga je i ta otegotna okolnost nezanemariva.

Lupulin je žuta žlijezda biljke hmelja u kojoj se nalaze ulja i kiseline, a lupulin prah procesuirani je oblik hmelja koji zadržava više ulja i smole, pa samim time predstavlja veću potentnost u smjeru okusa i arome, čak duplo veću od T90 peleta kojih ću se dotaknuti malo kasnije (ovdje treba biti oprezan jer iako je lupulin prah, on najčešće također dolazi u obliku peleta zbog skladištenja i jednostavnosti po pitanju rukovanja njime). No, da lupulin ne bi bio savršen tu je cijena, koja je uglavnom duplo veća od one T90 peleta pa se stvari uglavnom izjednačavaju, a u pivarskim kalkulacijama opet glavnu ulogu igraju nijanse i promili.

Ekstrakt hmelja je pak čisti ekstrakt smole koji sadrži alfa i beta kiseline te hmeljna ulja. Budući da se one iz hmelja izvlače pomoću CO2, produkt neće sadržavati nikakvu vegetativnu materiju hmelja već samo stopostotna ulja. Takvi glasni epiteti ne prolaze bez snažnih negativnih strana produkta, stoga ekstrakt hmelja pivu ne daje gotovo nikakve okuse ni arome nego služi samo za postizanje gorčine, a pivari koji su ga koristili vjerojatno će se zauvijek sjećati ribanja kotlova od masti koju im je ekstrakt na rastanku ostavio.

I na samom kraju dolazimo do T90 peleta hmelja, koji su u ovoj priči nešto kao ono provjeravanje koliko koji mjesec ima dana pomoću kostiju na prstima ruke – rudimentaran, ali provjeren, siguran i točan način da se odradi posao. Čitave su češerke ubrane, procesuirane i zatim nagurane u kompresijske cijevi iz kojih izlaze čvrsti osušeni peleti hmelja. Tom se tehnikom očuvaju arome i okusi, hmelj postaje podložan za dugo skladištenje, poželjno u vakuumu ili rashladnim uređajima, a svaki pivar zahvaljuje veleumu koji mu je iz glave barem maknuo brigu oko nabavke svježeg hmelja. Ne nose svi superheroji plašteve.

Ovaj je tekst, uz to što je svakako poučan, intrigantan i oku ugodan, jedna svojevrsna škola lakovjernom umu koji nasjeda na sve clickbaitove kojeg preda nj inače bacaju razni algoritmi – ne vjeruj svakom naslovu, čak ni kad darove nosi, jer hmeljevi se ne mogu boriti, svaki pivar ima svoje preference i ne mora tebi polagati račune o svojim razlozima. Ali nije sve tako sivo – pročitao si i nešto naučio.

Tekst: Bruno Pavlek / Fotografije: Šime Lugarov; atelier ANII