“Šamar hegemoniji” ili kako je craft pivo potreslo dominaciju vina i industrije

Priča o restoranima

Vladavina vina u fine dining restoranima nema svoj nezavisni početak već jednostavno postoji u svjesti ljudi otkad postoje i fine dining restorani. Sparivanje posebne hrane, koja iziskuje nesvakidašnji način pripreme ili teže nabavljive namirnice, sa skupocjenim vinima jedna je od svetinja u koje se nije diralo. Donedavno.

Kada biste posljednih par desetaka godina sjeli u jedan od takvih restorana ubrzo bi se pojavio sommelier čije bi zavidno znanje i osjetila bili barem nakratko u vašoj službi pri odabiru savršeno usklađenog vina s onim što planirate jesti. Broj etiketa u ponudi takvih ugostiteljskih objekata broji se, u najmanju ruku, u desecima, kod nekih i u stotinama primjeraka. No, ako biste se pokušali napraviti pametnima i pitati koje bi pivo išlo uz to avangardno jelo koje ste naručili razgovor bi abruptno i neprirodno stao. Jer pivo je bilo isključivo u funkciji popunjavanja menija reda radi i u potpunosti marginalizirano, nebitno. Izbor se svodio na tri etikete glavnih hrvatskih aktera industrijskog pivarstva koji doista, bez ikakve uvrede onima koji se prepoznaju, nisu imali nikakvog konja za utrku sa skupim, kompleksnim i karakternim vinima u ponudi. Stoga je sasvim logično da ste mogli osjetiti žareće poglede na sebi ako biste naručili “pola litre hladnog” da upotpuni obrok za čiju polovinu sastojaka vjerojatno prvi put čujete i traže ulog nezanemarivog truda da im se imena izgovore.

Zašto je bilo tako? Jednostavno. Zato jer je pivo bilo povezano uz bezumno ispijanje velikih količina, a da se pritom nijednom ne osvjesti što se zapravo pije i ima li ta tekućina neki potencijal, neku vrijednost koja još nije doživjela svoju potpunu realizaciju. Jasno je da to nije moglo tako zauvijek i tu hegemoniju prekida craft pivo. Odjednom je sve puno okusa, craft pivari imaju mnogo toga za reći o svojim proizvodima i željni su podijeliti svoju strast s ugostiteljima koji žele čuti. Jedan od takvih svakako je Noel, jedini restoran s Michelin zvjezdicom u Zagrebu. Ne samo da je otvorio svoja vrata craft pivu već je zajedno s Varionicom razvio svoje craft pivo – Noel Passion Sour. Koliko je to hrabro jasno je po odmaku od poznate šprance; Noel je, nauštrb industrijskih, blijedih i beskarakternih lagera, za svoje pivo odabrao kiseli stil, koji je još daleko od svog maksimuma raširenosti i raznolikosti, ali je svjetski trend kojeg jedan takav restoran nije htio propustiti. S razlogom, jer ta kisela bomba marakuje sljubljuje se s njihovim rombom jednako savršeno kao i vrsna malvazija, ako ne i bolje. Tko će dati jači legitimitet craft pivu ako ne ponajbolji zagrebački restoran!

Hrvatska, kao jedna vinska zemlja, od vina neće odustati, niti bi trebala i smjela, dapače, no nema razloga za diskriminaciju piva samo zato što desetljećima nije bilo prisutno onom snagom, raznolikošću i kvalitetom kakvom je trebala; na prošlim vremenima učimo. Ako restorani imaju sjajne ponude vina, realno je za očekivati da će popratiti i svjetske trendove te oplemeniti svoj meni kvalitetnim pivom. Jasno je da su mnogi pod ekskluzivnim ugovorima s jakim industrijskim pivovarama, i nije pošteno zamjerati im, no za vjerovati je da će se ta pojava u bliskoj budućnosti sve više mijenjati kako će publika tražiti novo i sve prisutnije craft pivo.

I tako, dok pratimo kako gotovo nijedan jači fast food lokal, pizzeria ili poznata pečenjara nisu odoljeli craftu, fine dining također otvara svoje nosnice svježim pivskim aromama, novi recepti nastaju, neka nova generacija gura taj segment u šarenijem smjeru, u zanimljivu budućnost hrvatske gastronomije kojoj smo, volimo si laskati, u jednoj zavidnoj mjeri ponosno i sami doprinijeli!

Tekst: Bruno Pavlek; Fotografije: Šime Lugarov / atelier ANII