HAZE CRAZE ili ti NE IPA PARTEYZEIT

Nakon višemjesečne pauze i godišnjeg odmora od usporednog isprobavanja različitih pivskih sirovina, stigli smo do druge avanture Gospodara burnog vrenja u kojoj je na red došao jedan od najpopularnijih stilova piva u modernom craft pivarstvu – New England IPA!

Pošto je dosta vremena prošlo od našeg zadnjeg eksperimenta, čovjek bi mogao pomisliti da smo možda u međuvremenu skuhali kakvu propalu šaržu, primjerice šaržu saisona od 100 litara koja je dobrim dijelom završila u odvodu, ali za potrebe priče i našeg dostojanstva, reći ćemo da takve glasine nemaju apsolutno nikakvog uporišta u stvarnim događajima.

Kažimo, stoga, ponešto o NE IPA-i, stilu piva koji je arome i okuse hmelja podigao na novu razinu, u nekim slučajevima čak i do ekstrema. Iako se ovaj stil i dalje razvija, u osnovi se radi o elegantnijoj, mutnijoj i sočnijoj verziji američke IPA-e. U ovom se kontekstu izraz ”sočno” odnosi na dojam voćnog soka ili konzumacije svježeg, zrelog voća. Zasitni primjeri koji podsjećaju na milkshake ili voćni smoothie izlaze iz okvira stila jer IPA-e uvijek moraju biti pitke i poticati na novi gutljaj. No, pošto dojam pitkosti nije svima jednak, mnoge se pivovare, u želji da ostave što jači dojam na konzumenta, ne libe dodati laktozu o ovakvo pivo. Laktoza i pitkost? Koješta!

Povijesno gledano, NE IPA je moderan stil craft piva osmišljen u Vermontu (SAD). Alchemistov Heady Topper smatra se originalom koji je poslužio kao inspiracija mnogim drugim interpretacijama populariziranim u zadnjem desetljeću, iako sam Heady Topper svojim karakteristikama odskače od suvremenih NE IPA. Intenzitet arome i okusa hmelja je prisutan, ali gorčina i mineralni završni okus više podsjećaju na klasične IPA-e sa zapadne obale SAD-a nego na mutne novo engleske verzije. Uostalom, čak se i sam autor piva (ujedno i vlasnik Alchemista) John Kimmich ograđuje od mnogih današnjih primjera nazvavši ih prezasitnima i predosadnima za njegov ukus.

Iako se koriste slične sirovine kao u mnogim novijim američkim IPA-ma, NE IPA-e često sadrže više zobi ili pšenice te manje karamelnog ili kakvog drugog specijalnog slada. Odabir hmelja je ograničen na američke ili novozelandske sorte koje odlikuje karakter tropskog, koštuničavog ili citrusnog voća. U pravilu se koriste engleski sojevi kvasca koji svojim voćnim karakteristikama dodatno naglašavaju hmeljne arome.

A hmelja u tipičnoj NE IPA-i ima puno! Uobičajena je praksa dodavanja hmelja u više navrata za vrijeme i nakon fermentacije, što se može iščitati iz samih naziva piva koji sadrže kratice DDH ili čak TDH, što bi značilo da je pivo dvostruko ili trostruko suho hmeljeno. Apsurdne količine hmelja koje idu i do 40 grama po litri svakako se odražavaju na cijenu, pa je postalo sasvim normalno izdvojiti preko 30 kn za pola litre ovakvog piva u specijaliziranim trgovinama ili craft lokalima, dok cijene uvoznih primjera znaju probiti i troznamenkaste cifre.

Što se organoleptičkih svojstava tiče, aromom umješno skuhane NE IPA-e dominira intenzitet hmelja koji se očituje u tipično voćnim karakteristikama, dok su travnate ili biljne arome hmelja nepoželjne. Iz tog razloga, pivarska industrija nudi sve više alternativnih načina za intenziviranje voćnih aroma hmelja kroz proizvode kao što su cryo hmelj ili Incognito, čija je zajednička karakteristika svođenje biljnih komponenti hmelja na minimum.

Čisti, neutralni pozadinski karakter slada potencijalno može imati blagu krušnu slatkoću lišenu karamelnih ili tostiranih nota. No, izostanak bilo kakvog karaktera slada se smatra nedostatkom. Aroma alkohola treba biti suzdržana i ne smije djelovati žestoko.

Vizualni dojam je također vrlo bitan kod NE IPA-e. Dok joj boja može varirati od boje slame do žute, ponekad čak i narančaste nijanse, maglovit, često neproziran izgled postao je standard. Ukoliko je pivo deklarirano kao NE IPA, a u vašoj čaši imate gotovo bistru tekućinu, aroma i okus hmelja možda će biti dovoljno intenzivni, ali izostat će prepoznatljiva fotogeničnost svojstvena stilu.

Okus hmelja varira od snažnog do vrlo snažnog i odražava karakteristike jednake aromi (naglasak je i dalje na voću koje obično asocira na zrelo tropsko, koštuničavo ili citrusno voće). Dojam gorčine trebao bi biti umjeren, iako je često dobrim dijelom prikriven tijelom i završnim okusom piva. Karakter hmelja u naknadnom okusu (afteru) ne smije djelovati oštro ili grubo. Ukoliko imate osjećaj kao da vam je netko ubacio šaku peleta u čašu te vas svaki gutljaj ”zapeče” u grlu (hop burn), unatoč možebitno fantastičnoj aromi, takva NE IPA ne može se smatrati dobrim predstavnikom stila. Kao što je bitna voćno-sočna komponenta, bitna je i uglađenost gotovog proizvoda koja odlikuje najbolje NE IPA-e naspram polovičnih pokušaja.

Blagi okus slada u načelu je neutralan, no ponekad može djelovati krušno, žitno ili pomalo slatko. Primjetljivi okusi karamelnog slada se smatraju nedostatkom. Karakter fermentacije varira od neutralnog do voćnog, no kao i u aromi, podržava hmeljnu komponentu. Kremasti, škrobni ili slatki okusi koji podsjećaju na umjetna sladila (netko je spomenuo laktozu?) nisu prikladni za stil, iako povišena razina voćnih estera u kombinaciji s blažom gorčinom može ostaviti dojam umjerene slatkoće. Blagi, podupirući karakter alkohola je prihvatljiv, no ne smije djelovati žestoko ili dominirati okusom, a punoća okusa ili takozvano tijelo piva može varirati od srednjeg do punog, popraćeno mekanom, svilenkastom teksturom pšenice i zobi uz izostanak bilo kakvih nepoželjnih hmeljnih podražaja (trpkoća, hop burn).

Ukoliko još niste imali prilike probati ovakvu vrstu IPA-e, svakako požurite do specijaliziranih trgovina (Spicy Days, Goblet) i tražite svježu NE IPA-u lokalne proizvodnje (Nova Runda, The Garden Brewery, Pulfer) ili kakav uvozni primjerak koji nije skupljao prašinu na polici.

Oboružani ovim znanjem te kalibrirani brojnim komercijalnim i domaćim verzijama koje smo kroz godine imali prilike probati, 07.11. godine gospodnje 2020. odvažili smo se na novo kuhanje šarže od 100 litara, samo što smo, za razliku od kuhanja bittera, čitavu šaržu prepustili jednom soju kvasca – Lallemandovom suhom kvascu zvanom Verdant IPA, a za varijaciju mirisa i okusa, razdijelili smo šaržu u 5 kegova nakon završetka fermentacije koje smo zatim suho hmeljili s različitim sortama: BRU1, HBC 692, Medusa, Rakau i Southern Passion.

Recept je bio više-manje standardan za NE IPA, a hmeljna podloga sastojala se od mješavine provjerenih i vrlo popularnih sorti dodanih u završnoj fazi kuhanja: Columbus (1 g/l), Idaho 7 (2,5 g/l), Mosaic (3,5 g/l) i Sabro (3,5 g/l).

Prateći smjernice stila, prilagodili smo i vodu te podigli kloride naspram sulfata u omjeru 3 na prema 1.

Na papiru, sve je izgledalo savršeno, no kod samog točenja piva, koje smo zakazali praktički 2 tjedna od kuhanja, ispostavilo se da smo debelo požurili jer su gotovo svi kegovi patili od ubitačnog ”hop burna”. Od trenutka ubacivanja kvasca do pretakanja u corny kegove i suhog hmeljenja, prošlo je 10 dana, a pivo je zatim 2 dana bilo u kontaktu s po 250 g hmelja prije završnog pretoka u kegove za gaziranje i serviranje.

Što zbog problema s filtrima kod pretakanja, što zbog degustacije svega par dana nakon toga, Parteyzeit u zaprešićkoj oazi točenog Pilsnera Urquella i vrhunske selekcije domaćeg crafta – Neon Baru – prošlo je uz izostanak oduševljenja kakvo je izazvalo naše prošlo druženje uz 100 litara bittera.

Naime, piva su se stvarno teško pila. Hmelj je još uvijek ostavljao jako grub dojam koji vas prilikom ispijanja tjera na kašalj jer ekstremno iritira grlo. Povrh toga, kvasac nam je također pravio probleme jer se silom prilika i on htio ubaciti u naše čaše kod točenja.

No, to nije spriječilo goste Neona da sliste skoro 3 kega te večeri! Prvi keg koji se dokrajčio bio je hmeljen Medusom. Ispalo je da se ovo troglavo čudo od hmelja najbolje snašlo u tako kratkom vremenu i ostavilo nam nešto manje aromatičnu NE IPA-u, ali zato okusom i teksturom potpuno nadmoćnu nad konkurencijom!

Ukoliko želite provjeriti kako su prošla ostala piva na degustaciji, možete ih pronaći na popularnoj aplikaciji Untappd među uradcima Tapirske pivovare pod nazivima NE IPA Parteyzeit.

Naši su se utisci uglavnom sveli na opise intenziteta ”hop burna” koji su varirali od jakog do ekstremnog uz pokoju distinkciju hmeljne arome kod HBC 692 i Rakau. Nije nam preostalo drugo nego zaključiti da bi sva piva bila nemjerljivo bolja nakon još barem tjedan dana odležavanja na hladnom, ako ne i dva.

Najbolja potvrda tome došla je u kontra uzorcima koje je Bojan spakirao u flašice za kasnije testiranje. Nakon mjesec dana aroma i okus piva djelovale su kao izlivene iz limenke Cloudwatera, Verdanta ili Wylama. Ekstra voćne, ekstra sočne i savršeno elegantne, bez imalo nelagode ”hop burna”.
Bočice s Medusom su čak bile poslane u daleku Škotsku na njihovo državno natjecanje kućnih pivara i osvojile su srebrnu medalju s visokih 40 bodova, a taj je pothvat tim upečatljiviji što je ostvaren čak 3 mjeseca nakon kuhanja!

Poanta cijele priče – ostavite svoju netom skuhanu NE IPU malo duže na hlađenju. Isplatit će se!

A mi se čitamo ponovno u novoj avanturi s 5 različitih kvasaca i 100l sladovine za Hefeweizen! Ako niste, svakako zapratite stranice Varionice i Tapirske pivovare na društvenim mrežama jer ovaj eksperiment s bavarskim kvascima upravo fermentira, pa ćemo i lokaciju točenja gotovih Weizena ubrzo najaviti na spomenutim stranicama.

Prost!

Tekst: Goran Kramarić; Fotografije: Gospodari burnog vrenja; Wikipedia; Unsplash