Kava ili pivo? Može.

„TREĆI VAL“ KOJI VOLIMO – KAKO JE KAVA POSTALA KULINARSKO TOP ISKUSTVO KOJE MOŽETE PRIPREMITI SAMI KOD KUĆE? 

Za drugi val ste u zadnje vrijeme čuli vjerojatno već bezbroj puta, no jeste li čuli za Treći val? I jeste li znali da možete uživati u njemu zahvaljujući proizvođačima specijalitetnih kava poput Lively Roastersa? 

Možda ne u jednakoj mjeri i kvaliteti, ali slično je uživao i neki vrli fini mladi gospon tamo negdje u 18. stoljeću u jednoj od zagrebačkih kavana, ni sluteći da je svojom hrabrošću kada je pozvao mladu milostivu na šalicu crnog napitka, postao dio povijesti kave, odnosno sudionik Prvog vala  u kojem je započela popularizacija i masovna prodaja kave.  

A onda je Drugi val uspio pokvariti svu onu romantiku vezanu za kavu o kojoj je sanjao fini mladi gospon s početka priče. Naime, Drugi val se desio zato što se „netko“ sjetio da bi loše proizvedenu kavu trebalo masovno prodavati kroz prodajne lance kave kao što je Starbucks. Na našu sreću, kao i sreću gospona i milostive, u Hrvatskoj taj konzumeristički užas nikada nije zaživio.  

Ali zato ono što polako zaživljava i sve više ljubitelja kvalitetnog ga proživljava je taj Treći val u razvoju kave koji je došao kao odgovor na sve ono loše što je nesretni Drugi val donio. U Trećem valu pristup kavi postaje isti kao pristup prema craft pivi i vrhunskim vinima. Želimo znati što pijemo i otkuda dolazi to što pijemo. Želimo transparentnost i kvalitetu. I želimo sve to iskušavati, mjerkati, uspoređivati, a ne samo ispijati koješta po špicama. Na kraju krajeva, želimo koketirati s kvalitetom onako kako je mladi fini gospon koketirao s milostivom u kavani.  

A kad smo kod koketiranja… Ako niste znali, ni pivo nije imuno na zaraznost Trećeg vala. Naime, jedan fini gospon Stout iz Hrvatske se sljubio s Costa Rica kavom prženom posebno za njega . I tako je nastao Lively Neon cold brew. Iako se proces njegove izrade naoko čini jednostavan (grubo samljevena kava se potopi u vodu i nakon toga se ocijeđena tekućina (cold brew) dodaje Stoutu, ne savjetujemo vam baš da to pokušavate napraviti kod kuće sami. No ono što definitivno možete (ili bar pokušati) pripremiti kod kuće, iako niste ni breweri ni bariste, je dobra kava. Za to će vam dakako trebati kvalitetna kava, po mogućnosti specijalitetna, malo truda i jedan od uređaja za pripremu koji su na našu sreću sve dostupniji i u Hrvatskoj.  

Postoji mnogo načina, metoda, uređaja, no predlažemo vam da se za početak pozabavite s ovih nekoliko najinteresantnijih. Pa krenimo redom od najjednostavnijega. 

Pour over/drip 

Možda ne baš na ovim područjima, ali na svjetskoj razini definitivno je ovo jedan od najstarijih načina pripremanja kave, koji je uz to i vrlo jednostavan, jeftin i brz. Srednje do sitno mljevenu kavu stavite u papirnati filter koji ima svoj pripadajući stalak u obliku lijevka, koji pak stavite na posudu u koju će curiti kava. Preko kave u filteru prelijevajte vruću vodu. Gotov napitak će polagano kapati u posudu ispod. I spreman je za serviranje čim sva voda prođe kroz kavu.

Puno elegantnija, lijepo dizajnirana inačica pripreme kave na ovaj način je metoda koja zahtjeva korištenje Chemex vrča. Osim po dizajnu od standardnog pour over/drip-a se razlikuje i po tome što se koriste filteri koji su 20-30% deblji od standardnih. Vrč je pak za razliku od ostalih pour over/drip uređaja, koji sastoje od stalka za filter i donje posude, napravljen iz jednog dijela. Ako ćete se odlučiti za njega, svakako pripazite na njegovu krhkost, osobito ako ste jedni od onih koji svoje uređaje za pripremu kave vole nositi svuda sa sobom.

Prednosti:  

• uređaji su  jednostavni za održavanje (doduše Chemex je malo nespretniji od standardnog) 
• raspon cijena uređaja omogućuje dostupnost svakome, bar jedne od varijanti 
• lako je prenosiv 

• kratko vrijeme brewanja – 1 do 3 minute (za Chemex 4 minute) 

Mane:  

• ne postoji univerzalni filter za sve uređaje 

Plunger/Press 

Kao i kod varijante metode pripreme kave prelijevanjem preko mljevene kave u papirnatim filterima i kod ove press varijante imamo dvije podgrupe: French Press i Aeropress.

French press se smatra jednom od najjednostavnijih metoda brewanja čiji će rezultat biti premium i konzistentna kava. Uređaj nije skup i široko je dostupan u raznim varijantama u Hrvatskoj, kao i po bespućima interneta. Pa shodno tome stvarno više nemate argument da ovoj metodi pripreme kave već sutra ne date priliku. Princip pripreme je jednostavan, grubo mljevenu kavu stavite u press posudu gdje se ona natapa u vrućoj vodi. A polaganim pritiskom prema dolje se oslobađaju esencijalna ulja, kofein i antioksidant što rezultira savršenom čistoćom okusa.

Aeropress 

Za razliku od French pressa, za Aeropress će vam biti potrebna fino do srednje mljevena kava. I naravno Aeropress uređaj. Ova metoda, iako relativno nova, ima sve više poklonika zahvaljujući mikrofilteru koji je uspio ukloniti noćnu moru svih kavopija istančanog nepca – a to su ostaci sedimenta i zrnaca kave u napitku. Uvriježeno mišljenje da su ti ostaci rezervirani isključivo za turski stil pripreme kave nije potpuna istina jer ih ponekad možemo naći i u kavi pripremljenoj French press metodom. Pa ako ste jedan od onih kojima smeta svako zrnce, definitivno ćete se između French pressa i Aeropressa odlučiti za ovaj potonji. Priprema je jednostavna –  kavu stavite u komoru uređaja i dodajte vruću vodu. Stiskanjem klipa prema dolje se stvara zračni pritisak koji pak stišće kavu i ona prolazi kroz filter u šalicu.  

Prednosti:  

• lako prenosivi uređaji 
• kratko vrijeme brewanja  (za Aeropress 1 do 3 minute , za French press 4 minute) 
• dostupnost uređaja (French press) i to u vrlo pristupačnim cijenama 

Mane:  

• Aeropress uređaj može koristiti isključivo Aeropress mikro filtere 

Moka 

A davno prije pressova i pour overa je u Hrvatsku došla Moka. Ili kao što bi je neuki nazvali „talijanska džezva“. Naravno da je ona puno više od džezve, ne samo izgledom već i metodom pripreme kave. Naime, kava se zapravo brewa vrućom parom koja dolazi iz donje posude kroz filter u kojem se nalazi fino do srednje mljevena kava. Kuhana kava se polako podiže u gornju posudu. Radi očuvanja arome moka posudu nakon završetka ekstrakcije maknite s vatre.  Kad kuhate kavu ovom metodom nemojte stavljati vatru na najjače. I još jedan savjet, koji naoko zvuči kao najlogičnija stvar na svijetu, no kako nas ima svakakvih nije na odmet napomenuti : Moku nemojte koristiti u mikrovalnim i drugim pećnicama.  

Prednosti:  

• lako prenosiva i vrlo dugotrajna posuda za pripremu 
• nisu potrebni ekstra filteri 
• jednostavna za održavanje 

Mane:  

• većina posuda nisu adekvatne za kuhanje na indukcijskoj i strujnoj ploči 

Cold brew 

A na kraju bi bio red da se pozabavimo i ovim fascinantnim cold brew-om, kojim smo zapravo i započeli priču (konstatirajući da je kava pripremljena tom metodom koketirala, a onda se na kraju i sljubila s Neon Stout-om). A ona se, osim s craft pivom, idealno slaže i sljubljuje s dosta toga, osobito u ovim ljetnim danima, pa bi je svakako valjalo malo detaljnije proučiti. Ono što morate znati prije nego se odlučite na ovu metodu je činjenica da ćete se morati naoružati strpljenjem. I to ne zato što ćete vi imati puno kompliciranog posla, nego zato što proces odležavanja kave, dok napitak nije spreman za konzumaciju, traje od 8 do 24 sata. No. od tog jednog ili dva dana ćete vi imati posla samo otprilike pet minuta. E pa sada, ako ćemo duljinu trajanja procesa odležavanja gledati s pozitivne strane, možda će vam to biti poticaj da si uređaj za hladnu pripremu kave nabavite čim prije. Jer što je prije „zabrewate“, prije ćete je konzumirati.

Pretpostavljam da već jeste ili ćete tek googlati „cold brew“. To je jasno i svi smo tako krenuli, no moram vas upozoriti da je vjerojatnost da naletite na eksperimentiranja s raznoraznim priručnim priborom koji možete naći kod kuće jako velika. A ono što je proporcionalno toj mogućnosti je i da rezultat takvog brew-anja bude razočaravajući. Zato, ako se već odlučite na cold brew, zaboravite na staklenke, sita i rešeta iz ladica. Najbolje bi bilo da si pojednostavite život i jednostavno uložite u uređaj (koji je zapravo više posuda nego neki uređaj) za hladnu pripremu kave (nije skup, može se naći za 200- tinjak kuna). Uređaj je jednostavan za korištenje – filtarski konus ispunite s omiljenom kavom – krupno mljevenom, dodajte mekanu vodu sobne temperature u spremnik i promiješajte gornje dijelove u omjeru 1:9 kako bi se kava ravnomjerno natopila. Spremite posudu u frižider minimalno na 8 sati. Kada probate kavu pripremljenu na ovaj način postat će vam jasno zašto je vrijedna toliko čekanja… bistra je, slatka i sirupna. I takva sama je već divna za konzumaciju. A na vama je odluka hoćete li joj dozvoliti da se upusti u neku novu dobru priču sljubljivanja, poput one o Lively Neon cold brew-u. 

Prednosti:  

• lako prenosivi uređaj (posuda) 
• jednom pripremljena kava se može konzumirati nekoliko dana, pa je ne morate „kuhati“ svaki dan 

Mane:  

• dugo vrijeme brewanja 

Tekst: Antonija Horvat; Fotografije: Šime Lugarov i atelier ANII