Kvasac – priča o heroju iza kulisa

Ako nas je dosad svjetska politička i medijska scena ičemu naučila, to je činjenica da se one bitne stvari, ali stvarno bitne, uvijek događaju iza zavjesa, relativno daleko od svjetla reflektora, ali opet dovoljno blizu da ih možemo nanjušiti. Nažalost, rijetko taj vonj uspijemo točno definirati; ispunjava čitav prostor vlagom i neugodom, ali uvijek izbjegne onaj osuđivački kažiprst uperen u nekom neodređenom smjeru.

Sličnu ulogu u našem omiljenom pivu odigrava kvasac, neopjevani junak gotovo svake anegdote koja uključuje uživanje u alkoholu, zatim pretjerivanje u konzumaciji istog, čin gluposti, pa na kraju mamurluk i prepričavanje svima nekoliko puta. Čini se kao veliki par cipela za popuniti, i doista jest, jer kvasac zaista u nastanku pivu odrađuje ogroman posao, nešto kao šalteruša u poreznoj, samo više kao vatrogasac tijekom sezone požara u podneblju crnogoričnih šuma.

Kvasac je jednostanična gljivica. To zvuči kao uvreda, znam, pogotovo u tako kratkoj rečenici koja kao da zaziva podsmijeh, ali ako dopuštamo floskule poput “neka institucije odrade svoj posao” onda mislim da kvascu možemo dati nešto kredita da se ostvari kao jednostanična gljivica. E sad, on ima prilično jednostavan zadatak koji se slučajno poklapa s njegovom velikom strašću, a to je izjedanje šećera u sladovini. San mnogih.

Dakle, nakon što je pivar pomoću vode i slada napravio sladovinu, poseže za precizno odmjerenom porcijom kvasca koju u nju ubacuje. Kvasac zatim, u toj prvoj fazi, ispipava teren. Što se zapravo dogodilo, s kim je ovdje, kakav je plan? To su pitanja na koja će si sam servirati odgovor već u idućoj fazi, a to je faza rasta. Množi se, i to čednim pupanjem, te napada i jede šećere u sladovini. Kao produkt tog hranjenja proizlaze ugljični dioksid i alkohol, ali i esteri, fenoli, diacetil i još neki, a svi oni definiraju okus i aromu piva u nastajanju.

Slijedi stacionarna faza u kojoj kvasac za sobom čisti diacetile, sumporne sastojke i estere te ih pretvara u dodatni alkohol i poželjnije estere. To je fine-tuning faza, esteticizam kako bi je nazvali neki, no od velike je važnosti za oblikovanje piva jasnog profila. U zadnjoj, četvrtoj fazi aktivnost kvasca prestaje i on tone u san, a pivo se čisti, arome i okusi dozrijevaju.

Najčešće upotrebljavana sorta kvasca je Saccharomyces, u prijevodu s latinskog “šećerna gljivica”, a ona se dijeli na dvije podvrste: ale kvasac i lager kvasac.

Saccharomyces cerevisiae je ale kvasac gornjeg vrenja (to ugrubo znači da se kvasac hranjenjem diže na površinu tekućine u kojoj se nalazi) i pretpostavlja se da pivari njime vare već preko tri tisuće godine, namjerno ili slučajno. Uglavnom mu odgovaraju temperature od 15 do 25 stupnjeva Celzijusa, uz neke iznimke, a odgovoran je za sad već nadaleko poznate i nagrađivane uspješnice poput Deep Dive IPA-e, Pale Ale, Neon Stouta i drugih.

Lager kvascu donjeg vrenja latinski je naziv Saccharomyces pastorianus, a smatra se da je nastao kao hibrid Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus kvasaca oko 16. stojeća u Bavarskoj, dok je bilo zabranjeno raditi pivo tijekom toplijih mjeseci u godini. Temperatura koja mu odgovara nešto je niža, od devet do 15 stupnjeva, a budući da se koristi za lager piva, ovaj je kvasac najzastupljeniji na svijetu. Proces fermentacije s njim traje duže, a rezultat je pivo svježijeg, oštrijeg karaktera, kakvim se lageri i ponose, a među njima je i naš Pop! lager.

Postoji još mnogo vrsta kvasaca, točnije nekoliko tisuća i premda bi bilo izuzetno zabavno nabrojati ih sve ovdje, nepravedno bi bilo ovim blogom oteti svjetskom prvenstvu mjesto pod glavnim reflektorima. Pogotovo nakon što je toliko uloženo da bi organizacija istog protekla savršeno, kako je i bilo.

Za kraj jedan wow factor ili fun fact – u svojoj najjačoj fazi, kvasca može biti pet do deset milijuna stanica u jednom mililitru, baš koliko i Hrvata na 56.594 kvadratna kilometra svoje države. No, za razliku od kvasca za nas je teško predvidjeti kad ćemo ući u svoju najjaču fazu, a neki tvrde da smo je već i prošli. (!?)

Tekst: Bruno Pavlek; Fotografije: Šime Lugarov; atelier ANII; Unsplash