Tijekom odrastanja svi smo barem jednom bili izloženi nekoj od onih idiličnih priča s romantičnim predznakom na samom početku – “u malom selu, na rubu šume…”. Zatim bi se priča nastavljala u smjeru izoliranog, ali sretnog i povučenog života stereotipskog junaka koji se bavi nečim nesvakidašnjim i samom je sebi dostatan, održiv. Takva je i priča o lambiku, zaista posebnom belgijskom pivu.
Varilo se još u 13. stoljeću u geografski malom i specifičnom području, između rijeka Senne i Dendre, jugozapadno od Bruxellesa, u regiji Pajottenland, a ono što je tako pitoreskno u toj priči jest činjenica da se i dalje vari samo i jedino tamo (barem ako slijedimo puritanski pogled na te stvari, a slijedimo). Netko bi mogao pomisliti da se proizvodnja lambika ne širi zbog slabe potražnje, no razlog je ipak puno jednostavniji (ali romantičniji) – lambik se tradicionalno može variti samo i jedino u Pejottenlandu zbog tamošnje specifične mikroflore koja je itekako bitna budući da je lambik u procesu svog nastajanja izložen vanjskim utjecajima i spontanoj fermentaciji. No, moderne pivovare diljem svijeta vare svoje verzije lambika pokušavajući se maksimalno približiti njegovom izvornom obliku, a to postižu miješanjem raznih kultura koje se u Pajottenlandu pojavljuju prirodno. Ali valja ići redom.
Lambik je uglavnom kiselkastog okusa (može biti kiselo do te mjere da mu neki krivovjernici dodaju šećer ili voćni sirup, no to ću nazvati blasfemijom ravnom ugrađivanja plina u Golf R32), kojeg mnogi uspoređuju s okusom šampanjca, a baš kako se šampanjac može tako zvati samo ako je napravljen u regiji Champagne, tako je i lambik samo belgijski, štoviše samo iz doline Senne. Sad se već primjećuje da je lambik prilično rigorozno geografski određen, no ono po čemu ga pamti svatko tko ga prvi put kuša svakako je taj vinski šmek i naslijepo ga osim znalaca rijetki odmah prozovu pivom.
Ni proces varenja lambika nije manje zbunjujuć; sve što smo o varenju piva znali za lambik gotovo da i ne vrijedi. Sirovina se sastoji od 60-70% ječmenog slada i 30-40% pšenice koja se vari po nekoliko sati (dok se inače aleovi i lageri vare otprilike jedan sat), uz dodatak odstajalog hmelja. Da, odstajalog hmelja koji je izgubio gotovo sve kvalitete koje ljubitelj recimo IPA-e želi osjetiti u svojoj čaši piva (gorčinu, aromu i okus), a ostavio je u svom arsenalu samo prezervacijska svojstva. Sladovina se zatim preko noći hladi u plitkoj, bakrenoj posudi imena ‘koelship’ te je izložena svim mikroorganizmima koji se nađu u blizini i žele dati svoj doprinos, uz to što se primarno skupljaju divlji kvasci i bakterije (poželjne bakterije u ovom slučaju). To sve vodi dugoj spontanoj fermentaciji pri kojoj će se svi kvasci koje put nanese u ovu sladovinu hraniti šećerima kojima ona obiluje, a u bačvama će se budući lambik odležavati također prilično dugo, od jedne do tri godine, ovisno o rezultatu kojeg majstor pivar želi postići. Neki koriste stare hrastove ili kestenova bačve portugalskih i španjolskih vina, no dok god je drvena bačva u pitanju pravila nisu prestroga.
Ono što lambiku prijeti već u sadašnjosti, a u budućnosti će i intenzivnije, su svakako klimatske promjene. Naime, proces varenja ovog piva tradicionalno je moguć samo od listopada do svibnja jer tijekom ostalih mjeseci dolinu Senne opsjedaju mikroorganizmi koje pivar ne želi vidjeti, a mi osjetiti, u svom lambiku. No, taj se period nažalost skraćuje; početkom 20. stoljeća majstori pivari imali su otprilike 165 dana komfornog perioda za pothvat varenja lambika, ali unazad nekoliko godina taj im se period već smanjio za 25 dana, kaže Wikipedia. Zvuči malo, ali budući da su klimatske promjene progresivne prirode, jasno je da se taj period vjerojatno više nikad neće povećati već može i dalje ići samo u jednom smjeru.
Ali ne valja još očajavati i bojati se da će lambik uskoro nestati već je bolje kušati sve njegove oblike na koje se može naići, a njih je nekoliko. “Pravi” lambik je onaj kojeg majstor pivar ostavi u bačvama u obliku u kojem je svaren te se kao takav par godina kasnije konzumira. Tu najčešće ne dolazi do refermentacije u bocama pa ostaje negaziran ako mu se ne doda šećer koji potakne drugu fermentaciju i karbonizaciju piva. Postoji mladi i stari lambik: prvi je odležavan oko godinu dana, a drugi dvije do tri ili više.
Geuze je vrsta lambika koji nastaje miješanjem starog i mladog, a ta mješavina zatim refermentira u bocama koje su najčešće one zanimljive koje vidimo na višim policama i podsjećaju na vinske butelje zapremnine 375ml i 750ml (kad takvu bocu vidiš znaš da ili ima preko deset posto alkohola ili je kiselo pivo). Ipak, neka geuze piva ne odrade tu drugu fermentaciju u boci i ostaju nekarbonizirana pa se nazivaju lijenima, logično.
Hrvatskoj široj publici najpoznatiji lambik vjerojatno je Lindemans Kriek kojeg smo i prije pojave craft piva mogli popiti u pivski osvještenijim lokalima. On spada u voćne lambike, a to su uglavnom mladi lambici s dodatkom maceriranog voća (u slučaju Lindemans Krieka to je trešnja). Jasno je da je voćni lambik široj publici također najdraži jer mu je okus uz pomoć voća prilagođen da odgovara većem broju pivskih sladokusaca, dok je obični lambik nešto što moraš naučiti voljeti ako nisi u onom manjem postotku ljudi kojima odmah na prvu sjedne i uđe u top10 najboljih pića koje su ikad probali.
Lambik vjerojatno nikad neće biti među popularnijim pivskim stilovima po pitanju velike potrošnje i punih čaša na pivskim festivalima niti će često/dugo biti na točioniku lokalnog craft lokala, ali to je jedna od čari ovog čudnog pivskog stila. Čudan je, da, i čudno nastaje, čudno preživljava i izuzetno je lokaliziran, ali nije li to zapravo savršen recept za postati legendom gotovo odmah? Lambiku je za to trebalo gotovo devet stoljeća, ali sad je u društvu najvećih i srezati ga mogu samo klimatske promjene, a tko još u njih vjeruje uopće!
Tekst: Bruno Pavlek / Fotogrfije: Šime Lugarov; atelier ANII; Unsplash; Wikimedia
