Odgovor koji je iznenadio mnoge – je li voda baš toliko bitna za pivo?

Voda je život, a život je pivo. Dakle, voda je pivo. (B.P., Poslanica pivopijama, 10:11)

Zvuči stvarno fenomenalno, ali nije baš sva voda pivo, već samo ona najsretnija voda koja dobije tu priliku da postane san svake poštene žedne osobe i ostvarenje njenih najiskonskijih želja. Ona nesretnija ostaje i dalje samo voda, što je također sasvim u redu; 21. stoljeće je stoljeće inkluzivnosti i svaka je voda važna. Pitanje je samo kad će Kanye West taj natpis ponijeti na majici.

Šalu na stranu, voda je glavni sastojak i čini oko 95% sastava piva. Taj postotak varira, naravno, i to najčešće u glavama onih mudrih koji se na svakom festivalu obrušavaju na tamo zatečeno točeno industrijsko pivo i nazivaju ga razvodnjenim. (Šanse idu u korist tezi da je to pivo jednostavno loše, a ne razvodnjeno.) No, to je tema za neki drugi blog, vjerojatno udarnog naslova “Festival i pivo – zašto jedno bez drugoga ne ide”. Pametan piše, budala pamti.

Distrakcije na stranu, ajmo o vodi. Voda, dakle, utječe na pivo na tri načina: utječe na pH vrijednost piva, utječe na dozrijevanje piva i može izazvati nepravilnosti u pivu (takozvane off-flavore) zbog klora i kontaminata, piše John Palmer za Beer & Brewing. Voda bi, za početak, trebala biti čista i bez ikakvih mirisa, umjerene tvrdoće i srednje alkalnosti, a te joj atribute pridaje njeno podrijetlo. Može biti površinska voda iz rijeka, jezera i potoka, ili pak podzemna voda. Prva od njih bogatija je organskom materijom, a potonja otopljenim mineralima. Dobar pivar iskoristit će obje, ali će ih kemijski istretirati kako bi izvukao maksimum njihovog potencijala za naglašenost bitnih karakteristika finalnog proizvoda – piva. Možda nije loše naglasiti da u ovom smislu “kemija” nema nikako negativan predznak već podrazumijeva sve ono što svakodnevno radimo da bismo si na neki način prilagodili prirodu i njene procese; ubacivanje soli u fantastični pivski gulaš isto je “kemija” i na taj smisao mislim. Brojni pivari ponosno navode kako vodu u početku razbijaju na njene sastavne dijelove i iznova je grade prema svojim potrebama; ako to nije majstorija i demonstracija vještine onda ni Woody Allen nije najpretenciozniji i najprecjenjeniji filmaš ikad. A jest.

Tvrdoća vode je jednostavna stvar i zapravo označava količinu otopljenog magnezija i kalcija u vodi: tvrda voda ih ima više, meka manje. I tu zapravo završava zanimljivost teme o tvrdoći vode i pH vrijednostima, ako je uopće počela, jer se sve svodi na složene stručne termine, kemijske spojeve i ostale oporezivo dosadne trivijalije koje nama pivopijama ne znače puno. Pivarima zato znače itekako mnogo pa pustimo njih da se time bave.

Eh, sad kad smo obrisali znojno čelo čistim pamučnim ručnikom na kojem je tankim koncem izvezena istina “Brigo moja, pređi na drugoga”, otvorimo si po jedan Deep Dive i zaronimo u priču o lokalnim vodama koje su čistom srećom postale svjetski poznata i obožavana piva. Primjerice, voda u češkom gradu Pilsenu izuzetno je meka i siromašna mineralnim sadržajem, stoga je savršena podloga za varenje svijetlog lagera koji tako nenametljivo klizi niz grlo. No, primjera radi, Varionica je više nego uspješno iznjedrila Pop!, svijetli lager, u Pisarovini. Budući da je prilično neisplativo cisternama dovoziti pilsensku vodu u okolicu Zagreba, nastupa “kemija” i tvrda voda jednostavnim procesima postaje meka, pilsenska i u prijevodu savršena za svijetli lager. Pojednostavljeno, to zvuči ovako – pilsenska voda savršena je za češki lager, no u Pilsenu se ne vari samo taj već i brojni ostali pivski stilovi zahvaljujući “kemiji” prilagodbe vode prema potrebi majstora pivara. Još jedan sjajan primjer je taj famozni Guinness – dublinska voda ima visok stupanj alkalnosti i time je pogodna za varenje tamnih pivskih stilova, kao što je Irish Dry Stout, stoga je Guinness logični proizvod na bazi prirodnih predispozicija dublinskih voda. No, ponavljam, Irish Dry Stout nikako nije jedini pivski stil koji se vari u tom podneblju.

Važnost vode je velika za nastajanje piva i njene karakteristike mogu značiti razliku između dobrog i odličnog piva, kao što su ustvrdili mnogi koji se u to razumiju puno više od mene (primjerice pivski suci, o kojima sam već pisao budući da nisam uspio postati jedan od njih), i to nije nešto što treba zanemariti. Izvrsnost se uvijek skriva u detaljima, a pH vrijednosti, tvrdoće, alkalnosti, kationi i anioni svakako zvuče kao detalji.

Iako i iza toga postoji nauka, piti pivo je zapravo lako, ma što god ljudi mislili. Proizvesti pivo, a pogotovo proizvesti odlično pivo, vraški je posao koji zahtjeva predznanje iz područja matematike, kemije, fizike, geografije, povijesti,… Jer voda nije samo voda, već složeni sastojak kojeg treba detaljno obraditi i prilagoditi na mikroskopskoj razini u kontroliranim uvjetima cijelo vrijeme imajući na umu završni proizvod kojem služi.

Stoga nazdravimo vodi pivom i složimo se da odgovor na pitanje iz naslova ne iznenađuje nikoga osim onih koji misle da Milka nastaje od ljubičastih krava. To su oni koji ne udare lajk na ovaj blog.

Tekst: Bruno Pavlek /  Fotografije: Šime Lugarov; atelier ANII; Unsplash