PASSION (ILITI STRAST PO NAŠKI)

ONO ŠTO JE POVEZALO JEDNU DEBELJUŠKASTU MASKOTU, JEDAN VRHUNSKI RESTORAN I JEDNO NEOBIČNO CRAFT PIVO  

Znate li tko je Bibendon i zašto je bijele boje, koliko je u Francuskoj bilo automobila 1900. godine, koja država ima najviše restorana s Michelinovom zvijezdom per capita i koji grad na svijetu ima najviše restorana s prethodno spomenutim zvjezdicama? Tko je najmlađi šef u Hrvatskoj koji vodi restoran s Michelinovom zvijezdom, a tko je vrhunski somelier u istom restoranu? I kakve to sve skupa pobogu ima veze s Varionicom i craft pivom? E pa saznat ćete sve, ali krenimo polako. I strastveno dakako.

Tko je chubby maskota, a tko su braća s vizijom?

Iako Bibendon nije glavni akter ove priče, počet ćemo od njega. I to ne samo zato jer se radi o poznatoj i slavnoj maskoti Michelina, nego i zato jer o njoj postoji nekoliko zanimljivih činjenica. Navodno je ime dobio po frazi Horacija: «Nunc est bibendum» koja znači «Sada treba piti». Iako neki tvrde da pjesnike ne treba uvijek slušati, mi smo sa simpatičnim Bibendonom zahvaljujući Horaciju našli još jednu povezanost. No o vezi ćemo kasnije. Ima još tu svašta o simpa nam debeljušku. Nekada davno je nosio naočale, bio je još deblji i pušio je cigare (to što je odbacio cigare i koju kilu je apsolutno razumljivo, no ostaje upitno zašto su mu naočale smetale?). Lentu je nosio stalno, dok je danas ponekad zna skinuti. Bijele boje je zato što su tada, kada su ga stvorili, automobilske gume bile bijele, a ne crne. Može ga se vidjeti posvuda već više 125 godina, a ono što je za ovu priču interesantno jest da maše i s naslovnice Michelinovog vodiča.

A priča o Michelinovom vodiču je počela isto davno, nekoliko godina nakon što nam se naš Bib prvi puta pojavio u javnosti i to na jednom sajmu sa svojim tvorcima braćom Michelin. Te 1900. godine Edouard i Andre Michelin objavili su prvi broj Michelinovog vodiča. Inicijalno je osmišljen za vozače automobila kako bi ih uputili gdje mogu popraviti automobil, natočiti gorivo i ono najvažnije, gdje mogu nešto dobro pojesti i popiti. Michelin je zvjezdice počeo dodjeljivati 1926. godine, a danas gotovo sto godina kasnije, Michelinov vodič je sinonim prestiža, pa oni uvršteni u njega se svakako mogu smatrati dobitnicima Oscara u gastronomskom svijetu. Smatra se definitivno najznačajnijim vodičem koji će vas dovesti do vrhunskih kuhara i najboljih restorana u svijetu. Ali i u Hrvatskoj.

Ima li u vrhunskom restoranu mjesta za pivo? Da, ali samo za vrhunsko.

Hrvatska ima sedam restorana s Michelinovom zvjezdicom. Ali glavni grad ima samo jedan. I to je Noel. U Michelinovom vodiču ga opisuju kao restoran na vrhuncu kojem je internacionalna nadahnuta kuhinja chefa jednako upečatljiva i impresivna kao i sam interijer. Dalje navode kako on, koristeći lokalne sastojke stvara ukusna, moderna i maštovita jela koja su popraćena sjajnim izborom vina. A mi bi se nadovezali da Noel nije samo jedini zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom i sjajnim izborom vina. On je i jedan od rijetkih vrhunskih restorana u Hrvatskoj koji je na kartu ponude, uz vrhunska vina, ginove, rumove i whiskyje, stavio i vrhunsko pivo. I to ne bilo koje, nego svoje napravljeno u suradnji s Varionicom. I to je zaista presedan, jer je do sada neko općeprihvaćeno stajalište bilo da pivu nije mjesto u tom društvu. Naravno nepravedno.

Tu nepravdu je vrlo vješto i profesionalno ispravila Varionica napravivši za Noel svježe pivo na bazi gosea, (tradicionalnog njemačkog stila piva slankasto kiselkastoga okusa). Ali Noel Passion Sour nije samo klasična «kiselica». Ono je iznimno osvježavajuće pivo koje bi zahvaljujući tome što je obogaćeno pireom od marakuje moglo privući i one manje sklone drugačijim okusima u pivu. Varionica je ovim pivom omogućila Noelu da uz umjetnost na tanjuru svojim gostima može ponuditi i umjetnost u pivskoj čaši. A Noel je Varionici omogućio nenadmašno iskustvo suradnje s vrhunskim somelierom i najmlađim šefom u Hrvatskoj koji vodi restoran s Michelinovom zvjezdicom.

Tko je tu chef, a tko brewer? Tko je somelier? I tko je taj «maestro» šanka?

Idejni začetnik ove suradnje koje je rezultirala još jednim uzbudljivim proizvodom s potpisom je vrhunski somelier u restoranu Noel – Ivan Jug. Njegova inicijalna ideja je bila osmišljavanje i stvaranje piva koje će se savršeno sparivati s vrhunskom hranom. Zajedno s brewerom iz Varionice Matijom Mrazekom, te chefom Brunom Vokalom je zaključio da ono što je potrebno Noelu jest svježe i aromatično pivo s minimalnom gorčinom, izraženom kiselinom i voćnosti.

Kaj bi rekli, piece of cake za Varionicu i Matiju. Ali kad radiš pivo za restoran s Michelinovom zvjezdicom, činjenica jest da ono mora pratiti taj standard svojom zanimljivošću i izvedbom. Tak je bilo. Prvo je Matija odabrao voćni gose u dvije varijacije (gose je tradicionalni njemački pivski stil koji se radi kombinacijom pšeničnog i ječmenog slada uz nekoliko zanimljivih specifičnosti). Prije samog kuhanja piva, dobivenu sladovinu je zakiselio mliječnim bakterijama što pivu dalo specifičnu citrusnu aromu limuna i limete te ugodnu i izraženu kiselinu. E, onda je pivo zakuhao uz dodavanje morske soli i mljevenog korijandera. To mu je pak dalo blagu začinjenost i mineralnost. I na kraju onaj zadnji touch (skoro pa secret ingredient, koji nije baš toliko tajan) je bilo dodavanje pirea od marakuje. Iako je druga verzija gosea bila s marelicom i limetom, ova varijanta s marakujom je bilo upravo ono što su chef Bruno Vokal i somelier Ivan Jug zamislili.

I onda je Noel passion sour počeo zarazno djelovati na sve redom. Prvo je opčinio chefa Brunu Vokala koji je osmislio jelo inspirirano sastojcima koji su korišteni u pivu što je rezultiralo zanimljivim tanjurom na kojem se nalazio confit od romba s kaparima i tostiranim lješnjacima, pireom od marakuje, mrkvom glaziranom u vinu s dodatkom dimljenoga slada i hrskavom kuglicom od sipe. Božanstveno zvuči, zar ne? I još savršeno paše uz Noel passion sour.

Recept vam ne možemo otkriti, jer ga ni mi ne znamo, no ono što možemo jest preporučiti vam da se uputite u Noel i priuštite si to nesvakidašnje iskustvo.

Noel passion souru nije odolio ni «maestro» šanka Karlo Ferenčak koji je kreirao svjež, pitak i aromatičan koktel s pivom obavijen mirisom curryja i voća. Od srca vam savjetujemo da se prepustite u vješte Karlove ruke kad je riječ o spravljanju koktela, no ukoliko ćete se možda jednom naći u situaciji da ovaj Passion Sour probate van restorana, probajte se poigrati s njime.

Prema Karlovom receptu valja ga sljubiti i s tekilom, sherryjem, limetom i sirupom od currya te ananas kadulje kako biste dobili repliku prvog u nizu od Noelovih koktela s novim strastvenim proizvodom iz laboratorija Varionice.

A što je s neodgovorenim pitanjima s početka priče?

Znači redom sve ono šte ne odgovorismo, a moglo bi Vam koristiti kao interesantne činjenice za podijeliti u društvu uz ukusnu hranu i još bolje craft pivo su:

• po Francuskim cestama je 1900. godine vozilo manje od 3000 automobila,
• Japan je država s najviše restorana s Michelinovim zvjezdicama po glavi stanovnika,
• Tokio je grad s najviše restorana koje imaju Michelinovu zvjezdicu,
• a Noel se nalazi u Zagrebu na adresi Popa Dukljanina 1.
• Noel passion sour preporučamo probati na gore spomenutoj adresi u kombinaciji s vrhunskom hranom i/ili koktel varijanti.
• Gore spomenuto pivo možete probati i na izabranim prodajnim mjestima.

Tekst: Antonija Horvat; Fotografije: Šime Lugarov i atelier ANII