Craft pivarstvo svijetu nije donijelo samo fino i nesputano pivo već je svojim avanturističkim duhom unijelo u industriju onaj poželjni nemir koji zahtjeva inovativnost, konkurentnost i izlazak iz zone komfora, dotad omogućenog od strane monopola jednostrane ponude. Pravi pokret, naglasio sam to već nekoliko puta, opravdano.
Počeci revolucija obično su snažno obojeni napuštanjem dotadašnjih konvencija i pisanjem novih poglavlja koja se više ne mogu oslanjati na tradiciju, dakle moraju donijeti nešto novo, nešto što će mozgove nošene revolucionarnim zanosom držati na vrhuncu. Tioli su svakako nešto novo, barem na igralištu craft pivarstva, a znamo što rade novi na (obično) školskim igralištima – idu po loptu kad je stariji krkani napucaju preko zida na gradilište. Tako je Varionica uposlila tiole da joj donesu nove okuse sa susjednog gradilišta na kojem se događaju stvari dosad jako slabo istražene.
Tioli su organski spojevi slični alkoholu, ali u kojima je sumpor umjesto kisika u hidroksilnoj grupi. Ima ih u žitaricama, voću, posvuda zapravo, no pravi je izazov natjerati ih da se ponašaju i pretvaraju u ono što netko želi. Tri su glavna spoja aromatičnih tiola (pune nazive kemijskih spojeva iza kratica neću navoditi jer doslovno nitko za to nema vremena) – 4MMP (u kolokvijalnom govoru poznat kao ‘crni ribiz’, jer takvu aromu daje kad i ako se sve zvijezda svih poznatih sazviježđa točno u određeno vrijeme poslože u obris Pelješkog mosta na dan ranog mraza), 3MH (‘egzotično tropsko voće) i 3MHA (‘marakuja’).
Tioli su relativno neistraženi i imaju mitski status zbog svoje male koncentracije i visoke reaktivnosti. Također, imaju i nizak prag detekcije mirisa pa prolaze ispod radara, a izuzetno mala koncentracija može se snažno i prilično zamjetno odraziti na okus krajnjeg proizvoda. “Po pitanju koncentracije, pričamo o odnosu jedinice naspram trilijuna. Da bih vam dao predodžbu što točno pokušavamo naći, to je kao da tražite vrh pribadače u olimpijskom bazenu”, rekao je Scott Lafontaine, diplomirani znanstveni asistent na američkom Državnom sveučilištu Oregon.
Da ne bude sve tako crno, obeshrabrujuće i nedostižno, tiola ima i u hmelju, pa su pivari s nekim njihovim aspektima i modusima operandi već bili upoznati i ranije, no glavna prekretnica u poznavanju istih dolazi nakon trogodišnjeg projekta Novozelanđanina Josa Ruffella. Tamošnja nadaleko poznata sorta grožđa, Sauvignon Blanc, izuzetno je bogata tiolima, no iako je jasno kako će to polučiti veliki benefit za vino koje će od njega nastati, Ruffell se zapitao može li ono nekako koristiti i pivu. Da njegovo životno postignuće skratimo u nekoliko riječi, shvatio je da kožice protisnutih i prešanih grožđica Sauvignona Blanc ostaju bogate tiolima, a maksimum će iz njih izvući ako ih osuši i samelje. Tako je rođen Phantasm, prah oko kojeg već neko vrijeme titra čitav pivski svijet.
Kad se Ruffellovom magičnom prahu sreće doda riječ Orgasm dobivamo novo rođendansko pivo Varionice koje će, siguran sam, ostaviti dubok trag na lokalnoj pivskoj sceni. Phantasm Orgasm je NEIPA sa solidnih 6,5% alkohola, a u trenu pisanja ovog bloga razvija svoj profil prema ekstra juicy i voćnoj strani spektra. Metoda kalkuliranog rizika vraća sljedeći rezultat – tropsko, koštuničavo, pomalo vinsko, a kako ne bi zaključak bio da je Phantasm Orgasm skup nasumično nabacanih varijabli s nadom u najbolji ishod, nešto kao bilo koja vladajuća koalicija domaćeg nam podneblja, pokušat ću pojasniti zašto definiciju ostavljam otvorenom.
Naime, kad nabaviš Phantasm i uvezeš ga u Europu, jer se u njoj ne prodaje, izazovi tek počinju. Iako mu ime daje takav dojam, to ipak nije magični prah kojeg ubaciš u pivo pa ono odmah postaje najbolji voćni napitak savršenih kontura. Ne, Phantasm je egzotična ptičica slomljenih oba krila koju si apsurdno skupo platio jer znaš što ona može biti i nadaš se da ćeš od nje ipak uspjeti napraviti Mercedes G klasu koji će te odvesti na vrh svake planine koju pokažeš na karti. Ali! Ako Phantasmom barataš učeno, iskusno i pomalo avanturistički, ako prilagodiš proizvodni proces novoj namirnici, ako odbaciš breme konvencije – obećanje je da ćeš dobiti to “tropsko, koštuničavo, pomalo vinsko”.
Da bi realizirala to obećanje Varionica je Phantasm Orgasm hmeljila tijekom ukomljavanja, i to hmeljevima koji su pogodni za dobivanje maksimalne količine tiola, što podrazumijeva i CRYO hmeljeve koji su korišteni u whirlpoolu i suhom hmeljenju. Korišten je i tiolizirani kvasac WLP077 jer ne može svaki kvasac osloboditi sav potencijal tiola koji čekaju da ti uljepšaju ovo proljeće.
Kao što se na kraju može vidjeti iz navedenog, kad se ganja tiole u pivu apsolutno sve je podređeno toj svetoj misiji i čitava pivovara podmeće leđa slobodno divljajućim tiolima da se popnu na vrh ljestvice užitaka koji te čeka u novom rođendanskom pivu Varionice – PHANTASM ORGASM!
Tekst: Bruno Pavlek / Fotografije: Šime Lugarov; atelier ANII; Unsplash; Varionica
