SOUR – PIVO KOJE VOLE ČAK I ONI KOJI NE VOLE PIVO

Za ova piva kažu da ih pravi pivoznalci vole zbog slojevitosti okusa, vinski tipovi jer ih podsjeća na vino, klasični pivopije jer su naprosto pivopije, a oni koji baš i ne vole pivo zbog senzacije okusa koje najčešće nisu tipične za pivo.

Jednom je jedan moj prijatelj držeći u ruci Varioničin Passion Sour rekao: „Ja da sam bogat, bih pio samo ovo.“ Pitala sam ga: „Misliš od piva bi bio samo Passion Sour?“ A on je odgovorio: „Ne, od svega na svijetu bih pio samo Passion Sour.“ E, pa kad ti to čovjek koji je sve samo ne klasični pivopija kaže (on je između ostalog pasionirani ljubitelj vrhunskih ginova, polaznik whiskey akademija i vraški dobar vinoznalac), se zapitaš što je to toliko posebno u sour pivima.

Zašto i kako baš kiselo?

„Kisela piva“ su ne baš najspretniji prijevod za „sour piva“ na hrvatski. No što je tu je, jezik nam je takav, pa ćemo u kontekstu soura morati zaboraviti na sve regionalne negativne konotacije, značenja i asocijacije na kiselo i kiseliš. Kako god, souru kiselost daju kisele bakterije. Koje su ljudi, kao i kod gotovo svih velikih otkrića, otkrili sasvim slučajno. Jer nekada davno se pivo čuvalo u drvenim bačvama ili otvorenim posudama koje su bile domaćin mikroorganizmima, kvascu i bakterijama. Sve će to igrati ulogu u kemijskim reakcijama na pivo koje je dozrijevalo mjesecima ili ponekad i godinama.

Kisela četvorka

Četiri najpoznatija uzročnika kiselog okusa piva su Lactobacillus, Brettanomyces, Pediococcus i Acetobacter. Postoji još jedna metoda za postizanje blage kiselosti – dodavanjem voća u sekundarnoj fermentaciji piva. No o njoj nekom drugom prilikom. Sada ćemo se pozabaviti sa ova tri krivca kiselosti.

• Brettanomyces (od milja Brett) je rod kvasca koji daje rustikalni i „funky“ okus pivu.
• Lactobacillus (od milja Lacto) su bakterije koje šećere razgrađuju u mliječnu kiselinu fermentativnim putem i time stvaraju kiselost.
• Pediococcus (od milja Pedio) je rod bakterija koje osim mliječne kiseline proizvode i Diacetyl koji daje putrasti okus. Gotovo u pravilu se kombiniraju s Brettanomyces.
• Acetobacter je bakterija zaslužna za većinu octenih kiselina u pivu koje su prepoznatljive za Flanders Red stil. Može u potpunosti uništiti pivo ako je ima previše.

Sve ove bakterije ne ponašaju se jednako uz prisutnost kisika i daju vrlo drugačije rezultate sa i bez njega zato treba imati na umu prisutnost kisika kod kettle sour metode i kod odležavanje u hrastovim bačvama koje propuštaju kisik za vrijeme odležavanja.

No u vezi ovih bakterija postoji jedan mali problem, koji je ujedno i odgovor na pitanje zašto je spravljanje soura takav big deal. Procese fermentacije i utjecaj bakterija je vrlo teško kontrolirati, pa se mnogi pivari boje kako bi im se kuhanjem kiselih piva mogla kontaminirati čista šarža. Zbog toga se sour proizvodi u odvojenim pogonima bez straha da će zaraziti ostale čistunce među pivima.

Ma tko se to nama kiseli?

Kiselih stilova ima popriličan broj, no mi ćemo se pozabaviti s ovih nekoliko najzanimljivijih te se usput dakako pohvaliti sa Varioničinim predstavnicima nekih od njih.

A prije stilova valja spomenuti Kettle sour (da ne bude zabune, to nije stil nego nova tehnika ubrzanog kiseljenja piva). Prije dodavanja pivskih kvasca, sladovina se hladi i dodaje se Lactobacillus i tek onda se pristupa redovnoj fermentaciji. Na taj način se u odnosu na tradicionalni proces značajno skraćuje vrijeme proizvodnje.

Tehnikom kettle sour-a smo u kolaboraciji s poljskom Gzub pivovarom skuhali Klaaash, sour IPA-u, pivskog hvalisavca sa zanimljivim citrusnim i kiselkastim aromama, svježinom i neodoljivom pitkošću.

Berliner Weisse

Za izradu ovog kiselog, mutnog piva s često poprilično niskim alkoholom (oko 3%) se upotrebljavaju Lactobacillus bakterije. Okus mu je citrusan i osvježavajući (čak bi se moglo reći da je aroma bliska limunadi). U Njemačkoj ga nekad serviraju s dodatkom sirupa od maline kako bi mu se smanjila ta dominanta kiselost. Ovaj Berliner dio imena je dobio po tome što je u 19. stoljeću bio najpopularnije piće u Berlinu. Da, da… od svih pića najpopularnije, ne samo od piva.

Gose

Gose zauzima posebno mjesto u kiselom svijetu piva. Njegova mliječna kiselina limunske arome uravnotežena je suptilnom slanošću. Od slada su najčešće prisutni umjereni kruhasti okusi u pozadini. Voćni karakter je blago do umjereno naglašen. Slanost se osjeti, posebno na početku, ali ne dominira, samo je u službi pojačavanja ostalih ukusa, a dodatak korijandera dodaje mu jednu posve drugačiju dimenziju.

Gose zauzima posebno mjesto i u Varionici. Zato i imamo svog predstavnika. I to nama prilično dragog. Noel Passion Sour nije klasično Gose pivo. Ono je iznimno osvježavajuće. Zahvaljujući tome što je obogaćeno pireom od marakuje privlači i one druge o kojima smo na početku pričali, neklasične ljubitelje piva.
A sve to su i prepoznali na ovogodišnjem European Beer Challengeu, jednom od najrelevantnijih svjetskih ocjenjivanja piva dodijelivši Noel Passion Sour-u brončanu medalju.

Lambic

Ovaj stil je nastao u okolici Brussela u 13. stoljeću. Karakterizira ga spontana fermentacija, neslađena pšenica i ječmeni ili drugi slad te odležani hmelj. Hmelj se odležava kako bi oksidacijom izgubio svoja antibakterijska svojstva i dao manje gorčine koja bi mogla kontrirati ovome prilično kiselom pivu. Sladovina se tradicionalno hladi u otvorenim posudama Koelschip iliti Coolship (zimi ili u proljeće, gdje se odvija i primarna fermentacija). Odležavanje se odvija u hrastovim bačvama.
Blendanjem više lambica različitih godišta dobiva se Gueze.

Flanders Red

Flanders je jedan od najslavnijih stilova Belgijskog piva. Njegova specifična oporost dolazi od bakterija Acetobacter (rod bakterija octene kiseline) i Lactobacillus koje su uvedene u pivo za vrijeme odležavanja u hrastovim bačvama vrlo često velikog volumena (foeder). U okusu mu često dominiraju voćkaste note, poput crne trešnje i ribizla. Ponekad su u tragovima prisutne note vanilije ili čokolade. Kiselost je umjerena do vrlo intenzivna.

Oud bruin – Flanders Brown

U prijevodu na engleski „Old Brown“ najbliži je rođak Flanders Reda, a za razliku od njega je tamniji, manje voćni i manje octeni te odležava u hrastovini ili u bačvama od nehrđajućeg čelika. Sladnost mu je kompleksna i često dominira karamela. Kako kod njega voćne note najčešće podrazumijevaju suho voće često mu okus može asocirati na neki prefini liker.

I sada kad smo sve stilove predstavili, za kraj dolazi glavni razlog zašto smo se uopće dotakli ove teme soura, odnosno kiselih piva…

Predstavljamo vam našeg nazlatnijeg predstavnika sour piva nastalog zahvaljujući jedinstvenoj suradnji Varionice, Vinarije Bibich, Barut Brewing & Blendinga, Mate Jankovića i Zmajske pivovare. Uglavnom, skuhali smo jednu jako dobru šefovsku priču stila Old Ale/Flanders Brown.

Chef´s beer je pivo nastalo kombiniranjem najfinijih sastojaka, majstorske vještine i stoljetne tradicije s modernim zaokretom. Kuhano je s grožđicama maraštine i odležalo je 15 mjeseci u barrique bačvama. I to naše prekrasno kompleksno pivo, punog sladnog okusa, opasno visokog udjela alkohola (9,3%), savršeno izbalansiranih voćnih, slatkastih i drvenatsih aroma je osvojilo zlatnu medalju na ovogodišnjem Europen beer challenge-u u Londonu.

I tu sa zlatom ćemo završiti ovu priču. Nije doduše zlatna točka na kraju, ali je zlatna medalja. Ali vrijedi svakog karata.

Tekst: Antonija Horvat; Fotografije: Šime Lugarov; atelier ANII; Wikimedia