Za sve nas koji s rukama u džepovima komentiramo tuđu vatru na roštilju

Roditi se na Balkanu, a ne od najranijih svojih dana maltretirati okolinu svime što znaš o roštilju čisto je svetogrđe. Ako si nešto o dobrom roštilju čuo, pročitao ili nedajbože vidio najbitnije je o tome trubiti svima dok više oko tebe ne bude nikoga. “Tajna je samo u dobrom mesu, soli i papru” jedna je od glavnih floskula koja ti se već godinama gadila i prije no što si legalno smio ili smjela popiti prvo pivo u javnosti, no rijetko je tko ostao samo na tome; “bacaš meso na rešetku čim ugljen posivi”, “čekaš da je ugljen polako na izdisaju pa onda lagano prianjaš meso na grill”, “ma ok ćevapi i to, ali tikvice su šou na roštilju” samo su neke od gluposti koje si čuo, čut ćeš i vjerojatno ponoviti na nekom od idućih roštilja. Vjerojatno upravo osobi koja ti je to prošli put i rekla.

Nisam još gotov s trešanjem. Ako si taman jedan korak od odustajanja od zanimljivosti svog karaktera najbolje ti je biti jedan od onih s rukama u džepovima oko roštilja. Dodaj k tome još i koju “slaba ti je vatra hehe” i garantirano će te mrziti svi prisutni, ali to neće pokazivati jer su na barem jednom roštilju oni bili takvi. I bit će opet.

Ovo na svu sreću nije takva priča. Ovo je una pikola štorija de fantastičan roštilj na nekoliko načina, s nekoliko različitih mesa, priloga, umaka i popratnih pića u društvu ljudi koji znaju, žele i mogu baratati roštiljem kako žele, ali svjesni su da iza toga mora stajati neko znanje kako bi sve bilo istretirano onako kako će iz namirnica izvući najbolje i najviše. Pa krenimo redom.

SomMar Adria organizirala je jednu cjelodnevnu školicu izuzetno ambicioznog karaktera: okupila je hrvatske ugostitelje, vinare, pivare i ljubitelje gastronomije u zanimljiv i nov zagrebački prostor kako bi ih naučila naizgled jednostavnim trikovima za savršen roštilj na top-of-the-line opremi. Obični su smrtnici i entuzijasti baratali profesionalnim roštiljskim sustavima Big Green Egg i Ofyr, uprljali ruke začinima, mesom, uljem, brašnom, kvascem i ostalim kuhinjskim stvarima kojima se ruke prljaju, a sve pod palicom žustre, odlučne i duhovite Ivane, šefice SomMara. Bilo je zanimljivo vidjeti ljude koji inače vode restorane i uglavnom rade glavom kako pod Ivaninim čvrstim glasom mijese tijesto, gule krumpir i mariniraju ribu (taj zadnji dio sam odradio ja osobno i počastio pritom nazočne nenamjernim i izuzetno nehigijenskim gafom, ali o tome drugom prilikom. Trebao si biti tamo), a pritom se sjajno zabavljaju.

Ništa tu zapravo nije čudno jer demonstratori su u Ivaninoj izvedbi bili vrhunski chefovi Darjan Urdih i Jakov Harambašić, stručnjaci za Ofyr i Big Green Egg roštilje, koji su svoje znanje prenosili izuzetno vješto i poticali sudionike da svu teoriju iskušaju u praksi. Tako se ostvaruje pravo učenje, svi su zaključili.

Za sljubljivanje hrane s pićem zadužena je bila Varionica i vina selekcije sommeliera Tome Jakopovića. Ta je igra funkcionirala besprijekorno. Započelo je Pop! lagerom za lagano ohrabrivanje oko roštilja, a nastavilo se uz Pale Ale i Siestu kad su burgeri došli na red. Tomo je tu predstavio baranjsku vinariju Zlatno brdo iza koje stoji svojim imenom, kako kaže, a većina je nazočnih sa svojim čašama stala ispred Tominih boca nekoliko puta tog dana.

Iako je prošlo zapravo više od tri sata od početka radionice do prvog jačeg objeda, trikova koje su svi mogli naučiti bio je tolik broj da nitko zapravo nije primijetio kako neprestano barata hranom, a nikako ne jede. To je svakako doprinijelo slasti u kojoj smo se svi okupili za stolom i izudarali te burgere tamo gdje ih najviše boli.

Nepca su se dodatno razmazila umacima koje je Darjan u skromnoj kuhinji, opremljenoj samo namirnicama i aparaturom koja se pronalazi u svakoj prosječnoj kuhinji, spravljao pred očima sviju, koristeći opet naše ruke za vježbe motorike i procjene potrebnih količina začina. Čovjek zapravo stvarno osjeti što sve može napraviti sam i kakvim se delicijama može počastiti kod kuće, uz prilično malo truda i nešto usvojene vještine.

Zvijezde showa su svakako bili stejkovi. Komad mesa ipak je ono čemu većina teži kad je u pitanju cvrčanje nad vatrom, a koristiti sve što nude Big Green Egg i Ofyr daje osjećaj moći i pravog kulinarskog užitka. Igra ugljenom, podizanjem i spuštanjem temperature, žarenjem, dimljenjem, peletima raznih aroma… Mogućnosti su mnogobrojne, a iskustvo se lako može povezati s onim kad nakon 15-ak godina ispijanja blijedog industrijskog lagera po prvi put probaš punokrvnu IPA-u. Taj se osjećaj doživljava jednom, točnije prvi put, i pamti ga se zauvijek. Oni koji ne znaju o čemu pričam to još nažalost nisu doživjeli.

Cvrčao je biftek na rubu Ofyra, pa na rešetki na vrhu iznad otvorenog plamena, i na kraju na tavi u vatri. Tu su već svi bili dobro ohrabreni pažljivo odabranim pićem koje će im dati snagu za odrađivanje svega što im Ivana, Darjan i Jakov narede. Za svoj su posluh nagrađeni uživanjem u stejkovima koje su sami, manje ili više, ispekli. Bili su fantastični i tu ću stati s epitetima jer si jednostavno trebao biti tamo.

Ovdje ubacujem jednu malu opasku kako bismo ostali prizemni i skromni: roštilj je dio naše kulture i na njemu će uvijek biti ćevapa i kobasa, dapače, to nas je sve k njemu i privuklo u početku. Ova je radionica, kao i brojne takve pivske održane u režiji Varionice, upriličena kako bi svima zainteresiranima pokazala da roštilj može imati dodatnih dimenzija, biti kreativniji, dozvoliti si pompoznost i uzdići se iznad profanosti koja u ovom slučaju nikako nije uvreda već naprotiv.

Za kraj je Darjan, inače član JRE Croatia (Jeunes Restaurateurs, udruga koju okuplja gastro entuzijaste u 15 zemalja), odigrao kontranapad nesvakidašnjim desertom. Moj ga opis sramoti, ali pokušat ću: to je bila banana, camembert sir pa sve to posipano drobljenim kikirikijem i termički obrađeno u Big Green Eggu. Kombinacija za ošamariti nekoga na prvo slušanje, ali funkcionira fantastično i pretpostavljam da je Darjan to znao. Nitko mu se nije pokušao suprotstaviti, žličice su odradile svoje i svi su se složili da bi jedan weizen uz tu bananu sjeo kao pročelnik turističke zajednice u ministarsku fotelju. Savršeno.

Na kraju su se svi veliki umovi složili oko još nekoliko stvari: eksperimentiranje je početak svih dobrih i prethodno loših rezultata, nauči sve što možeš pa tome dodaj svoj twist i pij što god ti paše uz što god želiš. Pivari i sommelieri znaju svoje znanje i objektivno neko određeno piće najbolje ide uz neko određeno jelo, tu su da ti ga preporuče i sugeriraju kako bi ti hrana dodatno zablistala u ustima, ali svijet bi bio dosadniji od krizme sestrične u drugom koljenu da se barem ponekad ne odvažiš probati pečenu bananu s camembert sirom i zaliješ je belgijskim samostanskim pivom s 13% alkohola jer ti se hoće.
Pogriješiti možeš samo ako piješ i jedeš ono što ti ne odgovara jer ti je netko rekao da bi trebalo.

Tekst: Bruno Pavlek / Fotografije: Bruno Pavlek; Šime Lugarov; Varionica