Varenje piva nauka je, umjetnost i sprega strpljivosti/znanja/pokusa od početnih koraka pripreme do krajnjeg rezultata, kao i sve čemu se u životu posvećujemo s ciljem usavršavanja sebe i tog čemu se posvećujemo. Varenje piva također podrazumijeva učenje iz povijesti kako bi se u sadašnjosti razvijala odlična piva čiji temelji leže na tradiciji (koja to nije bez razloga i može je se koristiti, ali i ne mora). Na te čvrste temelje tradicije diže se onda znanjem građevina, pa na samom kraju fasada pokusa koja čini razliku.
To je u ovom slučaju barrel ageanje piva. U najjednostavnijem i najtočnijem prijevodu to je odležavanje piva u bačvama i ništa bolje ne opisuje taj proces od ove sintagme koja je upravo napisana. No, ja ću to ipak razvući na brdo redaka teksta zbog privida stručnosti kojem težim.
Dakle, pivo se kroz povijest držalo u drvenim bačvama, uglavnom hrastovim, i podlijegalo svemu od čega ga taj porozni i nepostojani materijal nije uspijevao obraniti. Prodirao je u nj zrak, stvarale su se bakterije, nicali divlji kvasci. Svemu se tome nekako stajalo na kraj, borbe su se vodile, okolnosti se ukrotile. Zdrava osoba može ovdje postaviti sasvim legitimno pitanje: zašto bi se itko također zdrav tome ikad vratio? Odgovor: zbog fantastičnosti koja tim borbanjem nastaje.
Nakon što pustolovni i pomalo mazohistični majstor pivar svari svoje pivo, zadnje što želi je ubaciti ga u keg, bocu ili limenku, predstaviti ga svijetu i naplatiti plod svoje vještine, znanja i vremena. Ne, ne, ono što on zaista želi je ubaciti to pivo u drvenu bačvu, izložiti ga svemu što će mu tijekom procesa zadavati glavobolje i nadati se najboljem. Nepredvidljivost je nešto na što on računa, a rizik od neuspjeha je veći nego kad ujutro pogledaš vremensku prognozu na mobitelu i povjeruješ joj. Ili kad uplatiš parsto hiljadarki nigerijskom princu pa sjedneš i čekaš da on riješi te nedaće koje su ga snašle i da te obilato nagradi, kako je obećano i ti imaš pismeni trag, čitavu prepisku. Ali ta je nepredvidljivost ono što i pivski sladokusac želi – iznenađenje, jer zna da nije naručio ili kupio Pop! lager od kojeg zna da može očekivati svježi zov na pola litre ravno s točionika, u pola pet popodne, vrućeg kolovoza.
Pivo se u bačvi širi i skuplja ovisno o temperaturi i još ponekim značajkama okoliša u kojem se nalazi, pa se u tom procesu zavlači u razne pore drvene bačve i iz nje izvlači kemijski spoj vanilin, koji se u drvu prirodno nalazi. Vanilin zatim pivu daje slatke i bogate note, no tu tek u priču ulazi tekućina, ili bolje rečeno piće, koje se prije u dotičnoj bačvi nalazilo. Najčešće je to bio whisky, bourbon ili vino pa ćemo zato najčešće i viđati barrel aged piva iz takvih bačvi.
O belgijskim lambicima sam već pisao i pivska je povijest naširoko ispisana barrel ageanim pivima iz Pajottenlanda, no zanimljivo je da povijest odležavanja piva u bačvama bourbona ide svega 30-ak godina unazad, točnije u rane 1990-te godine. Prema američkom zakonu pravi se bourbon odležava isključivo u novim hrastovim bačvama; dakle, bačva se može iskoristiti samo za jedno odležavanje bourbona, a to destileriji predstavlja problem u smislu viška “starih” hrastovih bačvi u kojima je odležana jedna serija bourbona. No, tom se problemu dovitljivo doskočilo – pivovara Goose Island iz Chicaga jedna je od prvih koja je svoj stout odležala u starim bačvama Jim Beama, a uskoro su njen primjer slijedile i druge.
Vinske su bačve, za razliku od bourbonskih, izuzetno plodno tlo za bakterije poput Lactobacillusa i Pediococcusa te divljeg kvasca Brettanomycesa jer postotak alkohola u vinu nije dovoljno visok da te “štetočine” ubije. Iz tog razloga produkti odležavanja u vinskim bačvama najčešće su saisoni, wild aleovi i slična kisela piva.
Pivo koje ćeš najčešće susretati u istoj rečenici s barrel ageanjem je russian stout, pivo po prvi put svareno za Katarinu Veliku, zadnju rusku caricu. Na njenom je dvoru odležavalo oko dvije godine, barem se tako priča, a danas zato pijemo slična piva s desetak posto alkohola jer tijekom tog duljeg vremenskog perioda kvasac uspije pobijediti i manje fermentabilne šećere. Ako i nisi dosad, čut ćeš za to pivo prije ili kasnije; njegovi pobornici vole naglasiti da uglavnom piju russian stout, nešto poput pivskih vegana.
Laičkim jezikom, iza barrel aged piva ne stoji neka nauka – to je pivo odležavano u drvenim bačvama, ovakvim ili onakvim. Jezikom majstora pivara, to je remek djelo na kojem se kuje zanat i ovladava nepredvidljivim, savršeni matematički recept kojeg jedna pukotina u bačvi može odvesti na put slave i lovorika, ili pak na stranputicu punjenja odvoda u pivovari uz zbrajanje gubitka popraćeno glasnim negodovanjem. Ali tako je s gotovo svim u životu, ne?
Tekst: Bruno Pavlek / Fotografije: Šime Lugarov; atelier ANII; Unsplash
